汁・だし-試行錯誤 |
先日も書いた、開店を控えたお店で忙しく準備が進んでいます。
先日まで汁や、出汁の調整がうまく行かないとの事でしたので、色々と聞き
返しの確認、だしの量や取り方、などで、鰹節の下処理のやり方も
再度、確認するように、指示しました。
私も実際に店へ行った際に、味を見ましたが、ようやく、そこまで生臭かったという汁は
一定レベルの水準に達していました。
完璧とは言えませんが、あとは微調整で済む所まできています。
汁は、当然教室でも毎日自分達で作り続けます。
また、この方は元町の店でも研修をしていますが、やはり本番近くなり、ご自身の店
という事になると、他の課題も多く、ちょっとした事を忘れてしまったりということもあります。
このお店の場合、節から削って出汁をとるやり方ですから、鰹節自体に問題が無ければ
当方のお店や、教室と同じ物が必ず出来ます。
それでも、一つ一つ手順を確認し、つゆを作る作業をして行かなければ、一定水準は保てません。
そば屋はそばと共に、汁はその店の味の基盤ですから、これを先ずは固めないと
他へは進めません。