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一茶庵手打そば・うどん教室では開業希望者から趣味のそば打ちまで幅広くサポートしています。 開業希望者向けプロコースでは丁寧な指導と卒業後のフォローで高い開業実績を残しています 株式会社 一茶庵 一茶庵手打そば・うどん教室 開業希望者向けプロコース カテゴリ
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2012年 04月 26日
いよいよ、今週末から世の中はＧＷで、連休となりますので、諸々休業となりますが
当方各所の営業等のご案内をさせて頂きます。 教室 4/28（土）中級コース 4/29（日）休講 4／30（月）プロコース開講 ＊4/30（月）-5/4（金）までプロコース1週目授業 5／5（土）体験コース 5／6（日）入門コース 事務所（各種問い合わせ・教室お申し込み・発送依頼その他） 4／29（日）5／6（日）以外は祭日も平常営業致します。 ＊日曜日は通年原則事務所は休業です。 そば道具販売所 4/30（月）5/7（月）が定休となります。 *祭日等関係なく、通年月曜日が定休です。 元町一茶庵 4／30（月）は祭日の為営業致します。 5／1（火）が振替で定休です。 5／2（水）－5／6（日）まで営業。 ＊なお、5／6（日）は午後6時にて閉店させて頂きます。 5／7（月）5／8（火）は定休となります。
2012年 04月 22日
 元町の店でのこと。 数種類の日本酒を扱っていますが、その中の１種類が今月中は品切れだそうです。 現在は、この酒については「吟醸」のグレードの物を扱っていますから、当然他の グレードの代替は考えられます。 仕入れ元からは、代わりに「○○○○円」の物はある、という旨あるスタッフが聞いていました。 こうした際に必要な事は、代替となる物がどのグレードなのか、売価の変更は 必要なのか、もし代替するならどれくらいの期間－本当に来月になれば本来の物が すぐに入荷するのか、といった事の確認が必要です。 また、代替品を使うにしても、品切れのままにするにしても、ご案内をどうするのか、 考えて置く事が必要です。 仕入れ元からは、代わりに「○○○○円」の物はある、という報告をそのスタッフから 私が受けて、上記のようなその後の対応方法について問いただすと答えは「？」でした。 仕事は、その先を考えなければ、前には進みません。 判断は確かに経営者がすることかもしれませんが、こういう状況なので、 こうした対処方法が考えられます。 と言う報告が必要なケースです。 また、酒のグレードについても、よくわかっていないようでした。 確認させると、代替のものは「本醸造」と言うことがわかりました。 結局、当分今の在庫の物を使い、売り切れた場合は、 当分品切れでご説明することとしました。 どの仕事でも同じだと思います。 部品が足りなくなりました。と言う場合、やはり同じで上司に代替品はこれがあり コストと、品質はこうなります。 どうしましょう？ という尋ね方であれば、その上司は判断が出来ます。 部品が今月は入りません。替わりは○○円のものがあるそうです。 これでは、話になりません。 内輪の恥を晒すようですが、私の教育不足を多いに感じています。 「その先」を考える事が出来ないのは、経営者になったときに自分が困ります。 独立開業を考えて、働いているわけですから、早く気付いて変わっていかなければ いけません。
2012年 04月 19日
 私はよほどの事が無ければ毎日、お店に当然行きます。 教室を終えて、夜になってしまうのですが、当たり前のことです。 スタッフは、真面目に仕事に取り組んでもらっていますから、信頼はしていますが やはり、紺かな点で都度確認や見直しは必要です。 鰹節も、元町の店では、写真のような節の状態から削り器で削って出汁を取っています。 この節の姿は、お店の表舞台ではお客様には見えない姿です。 ただ、この節の下準備や、出汁の取り方、また数種類の汁を取りますから、 その整理も重要です。 お店を始めたばかりの方はそば打ちも重要課題ですが、結構汁取りの段取りが 分からない方も多いようです。 必要な調理器具を揃え、材料をきちんと計量し、間違いのないように作業を進めます。 大量の汁を仕込む場合は、慣れないうちは、作業自体を進めるだけで目一杯です。 しかしながら、お客様には、その結果しか分かりません。 もし、間違った量やレシピで作られたり、出すべき汁を間違えたりしたら、お店の 信頼は、損なわれてしまいます。 ただ、これもお客様には見えない仕事です。 見えるのは、そばと一緒に提供される「ざる汁」や「かけ汁」だけです。 もし、鰹節の量が間違って適度な出汁が出ていなかったり、 返し（汁の元＝醤油・みりん・砂糖を合わせた物）の割合、など一つでも間違えれば、 商品としては提供できません。 当たり前のことですが、やや慣れてくると油断しがちです。 確認を重ねることに無駄はありません。 野球の野村監督が－確認・確認・確認が大切と言う事を何かの折に話していたのを 覚えていますが、私も多いに共感します。 「たまたま間違えた」という事は通用しないのが、プロの仕事です。 教室でも毎日生徒さん自身で、出汁の必要量など計算をしながら汁を作って貰っています。 そば打ちよりも、この計算が苦手と言う方も中にはいらっしゃいます。 ただ、逆に考えれば間違える事がなければ、経験の有無は別にしっかりとした「汁」が 作れます。 勘に頼る仕事は、原則排除するのが大事です。
2012年 04月 13日
 今日は午後からそば専門誌の取材を依頼されています。 場所は元町の一茶庵。 内容は、現在の横浜の教室を含めた「教室」出身者の系譜や、教室の経緯、 そもそもの教室開設者でもある、祖父－片倉康雄の関連しての取材も あるようです。 写真のそばは、片倉康雄製作もしくはデザインの器に盛り付けた「柚子きり」 です。 我々の教室は、こうした物の象徴されるように、単に「そば打ち」だけを 教えるのみではありません。 特にプロコースでは、そばを「食文化」として捉えた、祖父の考え方の流れを汲む、 器のこと、道具のことなども講義で取り上げ、実習でも体験したいただきます。 また、初期の頃から講義では経営関係の講義も行っており、お店を開業、経営 するには、技術だけが必要と言うわけではない事を、認識させられます。 こうした考え方に基づきながらも、時代の変化に伴う数値の捉え方や、より良い 機器の導入など、柔軟に授業内容は適宜修正してきています。 当然、技術は最重要課題ですから、そば打ち等は明確な数値や、より具体的な説明 に基づいて、経験のない方にも理解して頂けるよう授業を進めています。 こうした取材は、準備も色々しなければならない事もありますが、今まで進めてきた 事の我々自身にとっても「再確認」の意味があると感じています。
2012年 04月 11日
せいろそば ○○○円
春先、新年度を迎え価格の変更を予定しているお店もあるようです。 理由は原材料の変更、全体のメニュー構成変更など色々でしょう。 勿論、原材料、経費等の上昇などによるやむを得ないケースもあります。 肝心なのは、そのお店にとって、一番の強みは何なのか、と言う事を 考えてこうした諸変更を行って行く事です。 何でもそうですが、強みを生かす、伸ばすと言うのが成長、伸長の原動力 です。 弱みの解消も大事ですが、プラスを増やす方が効果は顕著に現れます。 例えば、材料をグレードの良い物に変えてクオリテイのアップを図るのであれば、 顧客にとって、どうこれが捉えられるか、確かに美味しくなる事は良いことです。 但し、全てが一律にアップしていると、印象や受け止め方は様々でしょう。 こうした点に照らして、材料の変更、価格の変更をどう考えるかですが、 全体のバランスをよく見て、検討すると良いでしょう。 一律にアップする事は決していけないわけではありませんが、全体の量の調整、 新メニューの導入、絶対額で原価率の低い物を導入する、組み合わせの工夫で 新たな顧客層を開拓するなど、色々手法は考えられます。 また、売上げは客数×客単価の結果です。 いずれも大事です。 両方をアップできれば一番良いことです。 難しければ、一方は今のままでも、一方を増やせる方法は何なのかを検討する事が 大切でしょう。 こうした変更は、色々と悩ましい所です。 但し、先ずは顧客にとって自分の店はどんな価値があるのか、どのような目的で 利用されているのか、かつ新たな客層を掴んでいくには、何を変えて行くのが良い のか、を考えてみることでしょう。 また、メリットのアピールも大切です。 材料の変更などで、グレードアップした際は、良い面は何なのか、を伝える事が必要です。 これを上手く伝える事が出来れば、納得も得られやすいでしょう。 よくＡＢＣ分析などで、上位売上げは一部のメニューに限られていると言うケースも あります。 こうした事が明らかになれば、下位の余り出ないメニューは外すことで効率性や 食材の無駄を省く事もできます。 一回で難しければ、段階的に実施しても良いでしょう。 経営面では必ず、相対する事でもあります。 お店の開業と同じですが、自分のやりたい事と、来店客のニーズを刷り合わせて行く事が 大切でしょう。
2012年 04月 09日
消費期限 ○○年 ○○月 ○○日
食品には、全ていつまで食べられる、使えると言う期限があります。 美味しく食べられる－賞味期限、ここまで使ってよいと言う－消費期限 食品の種類によって、それぞれ異なります。 当然、なま物や、生鮮品は比較的その期限が短いのが普通です。 その逆で、乾物や加工食品的なものは長いものもかなりあります。 お店でも、それぞれに応じて、きちんとその期限を管理する事が重要です。 そばに関していえば、手打ちそばの場合、当日打ったものはその日に 使う事が原則です。 翌日に持ち越しても、冷蔵密閉すれば持つ事は持ちますが、「変化」は 生じます。 「そば」という穀物の特性から、時間がたつと切れてきたり、香りが変わって きます。 翌日のそばを業界用語で「ばく」＝泊（前日に仕込んだ）物と呼びますが 「ばく」はお客様には提供しないのが原則です。 「投げる」＝捨てるのが勿体無いと言うのであれば、揚げそばにしたり、 賄いで色々工夫して食したりというのが当方でもしていますが ベターでしょう。 最近は「熟成」そばと称して、敢えて「寝かせた」そばを提供するお店も あるようですが、食品衛生上は疑問です。 また、その他の多くの食材も入荷日や仕入れた日の記録、期限の確認をして 一目でいつまで使えるのか、をはっきりと分かるようにしておく事が大事です。 「疑わしければ使わない」が鉄則です。 家庭であれば、自己責任ですがお店の場合は、お客様に提供する責任があります。 僅かな食材の経費を惜しまない事です。 これから段々暖かくなる季節は、よりこうした事に神経を配る事が大切です。
2012年 03月 16日
 今朝一番で、知り合いの方から「今日が勤めの最後の日です」と言うお電話が ありました。 長くお世話になり、お付き合いのあった方ですが、長年勤めた組織を離れ、 新たなステージを構想されているようです。 春はこの方に限らず、区切りの季節です。 入学、卒業、就職、転勤、そして退職など色々・・・。 ４月以降も、プロコースにはそうした「区切り」をきっかけに受講を決められた 方も多いようです。 退職後、すぐにという方、少し一休みしてからと言う方、これも色々です。 最近発行された雑誌にも、セカンドライフとしてのそば屋の紹介記事が ありました。 当方の出身店でも、そういった「生き方」を選択して、現在お店をマイペースで 運営している方は多々各地にいらっしゃいます。 春は、そんな「生き方」探しの季節かもしれません。
2012年 03月 13日
 お店を営業していると、食事の時間が普通の生活と,ややずれてくる事があります。 そば屋の場合、普通は朝からそば打ちや、汁取りなどの仕込を進めて開店の準備を 進めます。 とりあえず、仕事をひと段落させるため、朝食を後回しにするケースもあります。 やや遅い朝食、と言う形です。 大体９－１０時頃にとって、その後開店を迎えることになります。 （中にはしっかり朝食を摂ってから、仕事と言う方もいます） 営業はお客様の昼食を提供するので、１２時周辺で昼食を摂るのはなかなか難しい ものです。 従って、大体２－３時頃が遅い昼食になります。 （いわゆる中休みの中で摂るケースも多いものです） 夜は、営業終了後というのが大半でしょう。 時間はずれますが、間隔は普通とそう変わらないので、からだのリズムが馴染めば そう支障は感じません。 昔は、コンビにも無く、手軽にちょっと食事を、といってもなかなか難しかったもの ですが、今はいわゆる軽食的な物をつまむのも、簡単になりましたから、必ずしも こうした流れでもありませんが、飲食店の常で、いわゆる「まかない」もつきものです。 昼食は大抵[まかない]が、多いものです。 見習いの者が打ったそばや、うどんをそのまま食べたり、適宜ある材料で、「種物」にしたり とこれも勉強、新たなメニューの発見のしどころです。 健康管理上も、自分にあったリズムを見つける事がお店では大事です。
2012年 03月 11日
2011 3.11
あの日から１年がたちました。 報道では、１年を迎える被災地などの状況を伝えているようです。 当方も、去年の今頃のこのブログを読み返して見ると、直接の被害は無かったものの、 やはり、色々と影響を受けていた事が、思い起こされます。 また、しばらくは東北を中心に出身者の安否などを、追っていた事がその被害の 大きさを改めて認識させられます。 直接の被災者の方から、ご連絡を頂いたケースも幾つかあり、紹介もさせて頂きました。 避難先でそば打ちをされた方、資料請求をされた方から、被害の状況やその想いなどを 綴った手紙を頂いたりと、私も深くその被害の大きさを実感しました。 また、福島県の出身者からは、ご連絡を頂いたり、被害の少なかった地域では努めて いつも通りにしている、と言うことでその地域に馳せる思いの深さに痛感を覚えました。 今だから、と言うわけではありませんが、やはり被災地の方でプロコース受講を決めて いた方が、取り消しせざるを得ないということもありました。 また、逆にと言っては失礼ですが昨年末には福島県からプロコースにご参加頂いた方も あり、むしろ我々の方がその決断力に感動したものです。 ただ、今年は数ヶ月先ですが、まさに津波が襲ったその地から、当方プロコースに ご参加を申し込まれた方がいて、やはり復興の一環として「そば」を活用する事を 考えっていらっしゃるようで、我々も是非ご協力をしたいと思っています。 まだ１年、もう１年、色々な感じ方があるとは思います。 我々もお陰様で普段通りの仕事が続けていられますが、直接、間接に 色々な事の変化を実感した１年でした。
2012年 02月 23日
twitterspam.info/819
http://twinavi.jp/guide ツイッター、フェイスブックなどと、いわゆるＳＮＳは便利ですが、時に困った トラブルが生じるようです。 最近、ツイッターで英語のダイレクトメッセージが届く事が数度ありました。 これが、いわば、ウィルスメールのようです。 対処法などは、上記のサイトにあります。 先ずは、パスワードを変更する事が重要なようです。 その前に、こうしたメールは開かず、削除するべきでしょう。 送信者が、知り合いだと、これが曲者なのですが・・・。 私は、そうしたメールが届く事から、今朝報告のツイートをしたところ、指摘を ２名の方から頂き、知らぬ間に、当方からあずかり知らぬメールが発信されていたようです。 迷惑をお掛けした事はお詫びするしかないのですが、こうした被害にあわれている方も 多いようです。 つい、先日も知り合いの方が、困っている様子でしたが、まさか私もとは思いませんでした。 ネットは便利ですが、こうした注意も怠らないようにしないといけない事を実感しました。 ＊ツイッターでフォローいただいている方には恐縮ですが、当方から英文のメールが届く事は ありませんので、即座に削除して下さい。 また、別ルートからの感染もあるようですから、ご注意下さい。 < 前のページ次のページ >
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