一茶庵 片倉英統のブログ:2012年02月

< 2012年 02月 >

• そば猪口-色々
  [ 2012-02-29 10:31 ]
• ２０１２春の元町チャーミングセール終了
  [ 2012-02-27 08:53 ]
• 西神田一茶庵－生まれ育った店・家
  [ 2012-02-25 09:00 ]
• ツイッターのトラブル、ご迷惑、困ったものです
  [ 2012-02-23 15:24 ]
• 2012元町チャーミングセールスタート
  [ 2012-02-21 08:59 ]
• 仕込み-お店を開く前の大事な作業
  [ 2012-02-20 14:46 ]
• 湯桶-今は色々な提供方法があります。
  [ 2012-02-18 09:04 ]
• 老いは誰しもが迎えるもの
  [ 2012-02-17 09:51 ]
• 寒い日の「鍋焼きうどん」ｰ格別です。
  [ 2012-02-16 14:43 ]
• 「蕎麦通」昭和５年発行-手打ちの危機？そして今は？
  [ 2012-02-15 10:08 ]

そば猪口-色々

色々、種類を挙げれば、きりが無いのですが、そば猪口でも様々な
物があります。
写真は、上が有田の手描き、染付け。
下が備前の火だすきです。
その他、当方では伊万里のもの、友蕎子デザインのものなどを使っています。

お店や教室でも、複数種使っています。
統一しても良いでしょうし、こうして様々な種類の物を使っても、面白味が
出ます。

大振りのそば猪口は、天せいろなども食べやすく使えます。
また、そば焼酎のそば湯わりなどは、やはりそば猪口で味わうと、風情が出ます。

また、小鉢としても使えます。
コース料理の1品などを、そば猪口を使うと、そば屋らしさがさりげなく演出できます。

２０１２春の元町チャーミングセール終了

昨日で元町の春のチャーミングセールが終了しました。
全般的にはかなり寒く、雨が降った日もありましたが、当方で言えば昨年より
も多くのお客様にお見え頂きました。

昨日と一昨日は、追い打ち、追い打ちで、売り切れ仕舞いと、かなりの忙しさ
でした。
お客様にこの忙しさの中で、ご満足いただけたかどうか、恐縮ですが、お店の
事情でいえば、昨年末で店のスタッフがほぼ入れ替わり、
初のチャーミングセールでした。

１月から段々慣らし運転をして、今月に臨みました。
まだまだ、至らない点があるとは思いますが、この週末のピークを乗り切った
事は自信につながる事でしょう。

今後は、再度のお店の基盤作りに努めます。
これは当然、私と会社としての責任です。
お店は、人です。
個人店であれば、店主そのものが投影されます。

当方のような、法人経営でも、経営者、そして従業員の「人」がお店のカラーに
反映します。
先日書いたように、時代は変わり、お店に店主共々住んでというケースは少なく
なりました。
それでも、求められる事は変わりません。
我々の仕事は、来店される方々にいかに満足頂くか、ということです。

西神田一茶庵－生まれ育った店・家

もう古い写真や掲載された本しか残っていないので、写真が不鮮明で
恐縮です。
東京神田にあった、私の父－片倉英晴が経営していた一茶庵です。
昭和３６年の初頭に開業しました。
お店が１．２階、その上が住居と言う、その時代の典型的な職住一致の
お店でした。
ここで、沢山の修行者が巣立ち、今ではかなり有名なお店の店主になられた
方も多くいます。

ただ、子供の頃は、この「職住一致」がとても嫌でした。
今で言うプライバシーなどと言う物は、一切なく、食事も従業員たちと一緒、
全てがお店を中心に動いていました。

父のそば打ちを、「面白いな」と子供心に思いながら眺めていた事、学校から
帰っても、お店はごった返していましたから、外へまた遊びに行くか、
調理場の仕事を眺めていました。
勿論、小学校後半くらいから手伝える事はしていました。

嫌で仕方がなかった生活が、今の仕事に結局は結びついています。
商売のある生活が、知らず知らずのうちに身についていたのでしょう。
お店、と言うことには今でも何の違和感もありません。

ただ、時代は変わり今はお店にも「通勤」するケースも多くなりました。
ある方と話していて、こうした「職住一致」が今では貴重な体験だったのか、
と振り返って実感します。

ツイッターのトラブル、ご迷惑、困ったものです

twitterspam.info/819
http://twinavi.jp/guide
ツイッター、フェイスブックなどと、いわゆるＳＮＳは便利ですが、時に困った
トラブルが生じるようです。

最近、ツイッターで英語のダイレクトメッセージが届く事が数度ありました。
これが、いわば、ウィルスメールのようです。
対処法などは、上記のサイトにあります。
先ずは、パスワードを変更する事が重要なようです。
その前に、こうしたメールは開かず、削除するべきでしょう。
送信者が、知り合いだと、これが曲者なのですが・・・。

私は、そうしたメールが届く事から、今朝報告のツイートをしたところ、指摘を
２名の方から頂き、知らぬ間に、当方からあずかり知らぬメールが発信されていたようです。

迷惑をお掛けした事はお詫びするしかないのですが、こうした被害にあわれている方も
多いようです。
つい、先日も知り合いの方が、困っている様子でしたが、まさか私もとは思いませんでした。
ネットは便利ですが、こうした注意も怠らないようにしないといけない事を実感しました。

＊ツイッターでフォローいただいている方には恐縮ですが、当方から英文のメールが届く事は
ありませんので、即座に削除して下さい。
また、別ルートからの感染もあるようですから、ご注意下さい。

2012元町チャーミングセールスタート

http://www.motomachi.or.jp/html/?refr=top
51年目のチャーミングセールだそうです。
今日から、横浜元町では春の大セールが始まります。

昨日は、元町一茶庵は定休日で、点検のため元町へ行きましたが、今日からの用意
で各店大忙しの様子でした。
荷物の入荷や、陳列などの様子を見ると、やはり昔からの商売の町だと実感します。

当方-元町一茶庵も、セールのお客様向けの昼食の営業が中心になります。
多少メニューを絞り、スムーズなご提供を心がけます。

今日から、2/26の日曜日まで開催です。
元町の店のスタッフも頑張りどころです。

仕込み-お店を開く前の大事な作業

明日から、横浜元町では「チャーミングセール」が始まります。
天気も初日は良さそうなので、かなりの人出が見込まれます。

当方、元町一茶庵でも開店前の仕込み量が当然増えます。
そばを打つ量も勿論ですが、汁の仕込み量もいつもより増えます。
その他、種物の具材等も大量に般入され、それを捌いていかなければなりません。

既に、手配をしたり、段取りは決めてありますが、それぞれがきちんと役割分担を
こなす事が大事です。

これは、こうしたセール等でなくとも、どこのお店の仕込みも普段からきちんと
分担、順序を決めて置く事が大事です。

手打ちそば店というと、そばを打つ事が「仕込み」と捉えがちですが、それは
仕事の一部です。
教室からもプロコースの生徒さんが、お店の見学にいらしたりしますが、そば打ちに
目が向くようですが、ぜひとも調理場での仕込みなどを見て欲しいと思います。

湯桶-今は色々な提供方法があります。

写真は、友蕎子の銘が入った漆溜塗りのいわば「本物」の漆器製の湯桶です。

老舗などでは今でも使われていますが、現在は入手しようとするとかなり
高価です。
元町の店でも使用していますが、これも昔から少しづつ集めていたので、
何とか揃えられた位です。

今は、樹脂製のものでもかなり良い物で出来て、これを使用するお店も増えました。
また、漆器ではなく急須や鉄瓶、陶器の片口器、テイーポットなどを使用する形式も
よく見かけます。

また、本来はそば釜の茹で湯を汲んで提供しますが、別立てで「白濁」した
よく言われる「ポタージュ風」の提供方法も増えています。

これも時代の変化だと思います。
お店の雰囲気や、他の器とのバランスも考えて決めれば良いでしょう。
寒い日も、温かいそば湯を飲むと、ほっとする物です。
また、そば焼酎などの「そば湯割り」も美味しいものです。

老いは誰しもが迎えるもの

東京で長く営業されている教室出身店で、定休日を週１日から２日に
増やしたお店があります。
また、最近そう重くはありませんが、病を得て営業のペースを変更されるお店も
ありました。
その方などはむしろ、マイペースで無理なく続けたいと思っています、という
言でした。

皆さんがそうではありませんが、年を重ねれば、当然仕事や営業の仕方が
変わるのは仕方がありません。
逆に、マイペースで出来るメリットがあるから、そば屋という仕事をセカンドライフに
選択する方も多いものです。

勿論、店舗の賃料の有無や、その金額によっても採算ベースは変わってきます。
一概には言えませんが、そうした条件もクリアしながら長く営業を継続できるのも
この仕事の特徴です。

お勤めを終えて定年後のスタートは勿論、70代になっても現役でまだまだ頑張って
いらっしゃる当方教室出身店は全国に多数あります。
中には、息子さんや娘さんなど２世を教室に勉強に来させて頂くケースもあります。
親子で営業する、又は代替わりするケースもあります。
また中には「引退」される方も当然いらっしゃいます。
これもご自身の判断で決められます。

皆さん、考え方、ライフスタイルは違います。
それぞれの道を行く、それが「手打ちそば」の独特の形でもあると思います。

寒い日の「鍋焼きうどん」ｰ格別です。

寒いです。
関東もまた、寒波に覆われて、かなり冷え込んでいます。
こういうと、北国、特に北海度の方には笑われてしまうのですが・・・。

先月も北海道の方に関東では稀な積雪があったときには、向こうでは氷点下
○○度ですよ、と軽く？言われてしまいました。

それでもやはり、小雪がちらつく今日の様な日は、「鍋焼きうどん」は
格別です。
温かいうどんと鴨とかき揚げの取り合わせで、元町の一茶庵では提供していますが
この時期の売れ筋です。

そば屋でも、うどんは老舗でも昔から提供しています。
使う具材や汁も、兼用は可能です。

温かいそばも勿論、良いのですが、鍋ごと温める「鍋焼き」は見た目も嬉しいもの
です。

当方では、「浄撰鍋焼きうどん」として提供しています。
最近はコンビニでも、簡易式のものを販売しているようです。
冬の定番、といえるでしょう。

「蕎麦通」昭和５年発行-手打ちの危機？そして今は？

昭和５年発行の「蕎麦通」（四六書院）は１９９８年に小学館文庫より「そば通の本」
として紹介されています。
著者は村瀬忠太郎－当時の名店「やぶ忠」店主。
＊現在この本も発行されているかどうかはわからないので、紹介はあえて避けますが・・。

昭和５年－戦前で、そば屋は皆手打ちで蕎麦を打っていたかと思いがちですが、
そうではなく、機械が普及し手打ちが衰退していく様子を憂いている様子が
読み取れます。
祖父－片倉康雄の評伝「蕎麦と生きる」にも村瀬氏のことが多々でてきます。
直接教わった事はないものの、「師匠」そしてキャリアは当時段違いだったものの
「ライバル」としてある種目標としていたようです。

私の祖父がそば教室をスタートさせたのは高度成長の昭和４０年代後半。
この時期も、機械打ちのそばが全盛、出前、丼物が飛ぶように売れていた時代でした。

約半世紀を経て、手打ちそばの技術普及に努めた事は２人に共通しています。
そして現代のそばを巡る様相は全く変わりました。
手打ちは逆に珍しいものではなくなりました。
但し、機械も飛躍的に進歩しています。

現在手打ちそば教室を運営するものにとって、何が課題なのか、単に手打ちの技術を
教えるだけなら、ある意味、楽かもしれません。
ただ、時代は大きく変わっています。
その変化のスピードは更に早く、５年、１０年前の様相とも変わっています。
こうした状況を把握し、伝えていくのも役割だと思っています。

変化に左右されるのもいけませんが、全く無関心は論外です。
そばを志される人はどうしても、技術第１になりがちですが、
開業の際はそれ以外のことも当然必要です。

たまたま、本を整理していて目に留まり、思ったことです。