そばつゆの温度に注意 |
今年は寒い冬?だそうです。
平均気温も1月は低く、来月も気温が低い日が続くようです。
首都圏も先日は雪が積もりました。
日本海側なども記録的な豪雪とのことです。
お店では、こうした季節はやはり温かいものが良く出ます。
当然の事だと思います。
温かいそばは、昨日も書いたようにそばの深い味わいが感じられるものです。
但し、勿論冷たい汁-ざる汁も扱いがこの時期は特に温度管理が大事です。
要は、冷やし過ぎないと言うことです。
味は温度で変わります。
単純にいえば、冷やせば辛味が強くなります。
逆に温度が高ければ、甘味が強くなります。
「キンキン」に冷やしたつゆは折角取った出汁の風味も感じられず、
ただ辛いだけの汁になってしまいます。
夏場の高温の中での品質管理も大事ですが、冬場の温度管理も大切です。
老舗の店の辛味が強い汁は、冷蔵庫のない時代の知恵です。
但し、しっかりとした味を保っています。
(大抵、老舗では常温に近い状態で提供されます)
これには、幾つかの技術的なポイントがあります。
また機会があればこうしたことも書きたいとは思っています。
一茶庵は近代的なレシピや、科学に基づいた理論を大切にしていますが、江戸から続く
老舗の知恵は決して否定するものではありません。