そば・つゆ共に温度で味は変わります。 |
段々暖かくなり、時に暑いと感じる日も増えてきました。
こうしたときに冷たいそばを・・というのは有難い事です。
但し、注意したいのはそばも、汁もその温度で味が変わってくるということです。
そばに関しては、「冷たいそば」は当方ではお店でも、教室でも冷水で「締めて」
から出すようにしています。
これも締めすぎる-冷やしすぎる、とそば本来の味、香りは感じ難くなってしまいます。
(コシを増すために締める、という目的を違って捉えているケースも多いようです)
汁も同じです。
時代の変化で冷蔵庫が当たり前の今ですが、昔はどうだったでしょう。
冷蔵庫がない時代は、常温保管が当たり前です。
試して見ると良いですが、冷やし過ぎた汁は辛味を強く感じます。
常温でしばらく置いておくと、甘味を感じます。
老舗の汁が辛い、といわれるのもこうした冷蔵庫がない時代の
保管環境ゆえというのも理由の一つと推察されます。
暑いから、冷たければ良い、という物でもありません。
キンキンに冷やしたそばと、汁は本来の美味しさを感じられません。
これからの季節、ちょっと注意をしたほうが良いでしょう。