熟成そば・・・ |
そばは三たて=挽きたて、打ちたて、ゆでたて、が美味しさの原点と
長く言われてきました。
最近は、これを翻す考え方が徐々に広まってきているようです。
一つは、玄蕎麦=ソバの実をあえて、「寝かせて」使用するというもの。
一般的には「新そば」に人気があるように、「獲れたて」が好まれますが、
その逆をいくものです。
また、打ったそばを寝かせる、という方法もあります。
手打ちそばの賞味期限は、大体1-2日ですがこれを3-5日程度おいてから
食する、というものです。
風味が増して、穀物感が味わえる、という感想も多くみられるようです。
私も以前、こうしたそばを提供するお店で、食べた経験があります。
冷蔵庫から、アルミホイルに包んだそばを茹でる様子は、今までに見たことが
無い光景でした。
こうした、今までの常識にあえて逆行する考え方や、方法も全く否定はしません。
非常識から、のちのスタンダードが生まれることも稀ではありません。
食品衛生上の観点さえ注意して、提供すれば良いでしょう。
自家製粉-自家栽培-産地へのこだわりなどから、また変化の経過を遂げつつ
あるのか、という時系列的な動きも感じます。
淘汰されるものもあるかも知れませんが、固定観念だけで対応はしきれないのも
事実です。
より、柔軟な「アタマ」が求めらる時代かもしれません。