「出汁」を冷やす効果 |
当教室では日々行っている、出来上がったざる汁=出汁+返しを冷やしているところです。
最近、何かのテレビか、ネット情報だったかは定かではありませんが、
「出汁を冷やす」効果のことが掲げられていました。
要は、沸騰させて取った出汁が自然に冷めてゆくと、そこに雑菌が発生して
雑味が発生する。
このことを防ぐため、急速に冷やすことが効果的だということです。
以前、疑問に思われた方がいたので、「実証実験」(冷やすことと、冷やさないもの
の比較)をしたことがありますが、やはりすっきりした味に仕上がったのは
「冷やした」ものでした。
当方では昔からずっと行っていることですが、ある意味広く実証されたことにも
なり、ありがたく思っています。
和食では、ある程度行き渡った知識ですが、まだ知らなかったり、行っていない
ケースも多々あります。
今は、こうして「冷やす」ということが手軽にできる時代です。
勿論、味覚の感覚は様々であり、お店によってはこうしたことをしない
ケースもあるので、一概に言えませんが、科学的にはベターといっても良いのでしょう。