そばつゆの事-出汁 |
あわせたもの と「出汁」をその都度作り両者を合せます。
この双方の材料や割合などがその店独自、それぞれのつゆの持ち味になってきます。
(中には作ってから寝かせる-おいてから使う場合もあります)
私共では店でも教室でも、特に出汁は本枯節をその都度薄削りにしています。
このための薄く高速で削れる専用の削り機も開発したほどです。
従って、先日もお書きしたように上質の本枯れ節の削りたては言い尽くせないほど
良い香りに満ちています。
これのお陰で、私共のつゆはきちんとだしと反しのバランスがとれていて、そばを食べる時もそばを引き立ててtくれますが、特にそば湯にして飲んだときなどは、出汁の香りが程よく聞いて味わいが一層深くなります。
教室を出られて、自宅でつゆを作ると同じようにならないという方が多いようです。
これはやはり出汁が一番の要因でしょう。
時折、つゆを持ってこられて味を見てほしいという方もいますが、大半が出汁が課題と明らかに分かります。
最近は「自家製粉」が多くなり、そばは自分で粉を挽く方も多いですが、同じようにつゆも大事ですから、鰹節を自分で削る方も同じくらい多くなってほしい物です。
鰹節を削る機械も幾つかありますが、私共で開発して使用しているものでも小型の電動石臼
程度の値段です。
趣味では限界がありますが、商売を考えた場合はつゆもそれくらいの意気込みで作ってほしい物です。
削った物は現在では脱酸素材などで劣化は防いでくれますが、香りは当然削りたてにはかないません。