一茶庵 片倉英統のブログ

おろしそば

「おろしそば」は当方でも営業時は結構な人気メニューの一つでした。
当方では、辛味大根と鰹節、青ネギなどをそばの上に盛り付けたスタイル
（下の写真）でしたが上の写真のように、大根は「別盛り」という
提供の仕方もあります。
こちらの方は、食べる方が調整しながらということには良いでしょう。
辛味大根は、長野の親田辛味大根や、ねずみ大根など信州産のモノを
良く使用しましたが、他にも京都、滋賀、群馬などでもそれぞれ個性的な
辛味大根が生産されています。

通常の大根よりも小振りで水分が少なく、辛味が強いのが特徴です。
「水分が少ない」というのはそばを食べる際に、汁が薄くならない利点が
あります。
但し、通常の大根よりもかなり辛味は強いので、好みは分かれるでしょう。
ある意味「クセになる味」とも言えます。
最近は大規模な食品スーパーなどでは見かけるようになり、一般の方も
楽しめるようになってきているようです。

信州では、辛味大根の絞り汁に味噌やネギ、クルミ、鰹節などを加えた
汁でそばを頂く「おしぼり蕎麦」といった食べ方もあります。
これからの季節には、時折食べたくなるモノの一つと言えるでしょう。

「桜海老かき揚げ天ざる」

某チエーン店で頂いたモノですから、桜海老自体は今年解禁になった
「新モノ」ではないでしょうが、今頃の季節感を味わうには
良いものです。

アスパラや筍の天ぷらも添えられていて、春の到来を感じさせてくれます。
天ぷらは、そば屋では季節感を表すには良いメニューです。
春は、山菜などの天ぷらもよく見ることがあります。

当方でも営業時は山菜を揚げてみたり、まさにこうした「桜海老」も
そばと合わせて提供したり、単品で出したりと色々と使っていた
食材の一つです。

「天ぷら」「かき揚げ」はそば屋では、大抵人気トップメニューです。
海老は定番ですが、この季節「桜海老」を使ってみるのもまた良いでしょう。

「そばうどん2018」発売

今年の「そばうどん」（柴田書店）が届きました。
ここ数年は通巻の番号ではなく、西暦の年度版という形になっているので、
「２０１８年版」ということになります。

メイン特集は「自由に、自分流にいこう」ということで、東京の「あめこや」
鎌倉の「割烹・蕎麦　波と風」福岡で評判の「酒と蕎麦　まき野」大阪の
「あたり屋」静岡の「手打ち蕎麦naru」がそれぞれ詳しく紹介されています。
また、関西でのそば業界の今やレジェンドと言っても良い、「凡愚」「じん六」
「拓朗亭」「なにわ翁」のそれぞれの現在が記されていて、興味深く読みました。

その他、各地有名店の「種物」の紹介やそば屋の酒肴の代表格である「味噌」
「かまぼこ＝板」「たまご焼き」等の有名店の実際の提供のスタイルの
紹介などはプロにも参考になるでしょう。

毎号定期的に掲載されている、ソバの市況や生産状況などは、
資料的な価値があります。
他にも盛沢山の内容ですが、情報が多い時代であり、
こうした保存版＝書籍としての役割の意義は、年を追うごとに難しいもの
になっているという実感があります。

柴田書店HP