一茶庵 片倉英統のブログ

茶そば 新茶の季節の変わりそば

今年最初に某店で頂いた「茶そば」です。
この季節は新茶の時期を迎えて、提供するお店も増えるようです。

当方でも営業時は春の桜切りを終えると、この「茶そば」へ移行するのが
例年のパターンでした。
変わりそばの代表格ともいえるそばです。

仕込みの方法は以前もご紹介しましたが、白雪（更科）粉をベースに
全体量の2-3％の抹茶を打ちこみます。
抹茶は水分を吸ってしまうので、最初から加水（湯）量を多くするか、
生地に抹茶を入れたところで水分を補給することがポイントです。

鮮やかなグリーンの色合いとお茶の上品な香りが持ち味のそばです。
当方でも教室でずっと講習を続けていますが、その際はこの茶そばが
より美味しく頂ける「熱もり」の提供の仕方も合わせて行っています。
茹で上がったそばを、再度湯通しして温めてお出しする方法ですが、
よりお茶の香りが濃厚に感じられます。

おろしそば

「おろしそば」は当方でも営業時は結構な人気メニューの一つでした。
当方では、辛味大根と鰹節、青ネギなどをそばの上に盛り付けたスタイル
（下の写真）でしたが上の写真のように、大根は「別盛り」という
提供の仕方もあります。
こちらの方は、食べる方が調整しながらということには良いでしょう。
辛味大根は、長野の親田辛味大根や、ねずみ大根など信州産のモノを
良く使用しましたが、他にも京都、滋賀、群馬などでもそれぞれ個性的な
辛味大根が生産されています。

通常の大根よりも小振りで水分が少なく、辛味が強いのが特徴です。
「水分が少ない」というのはそばを食べる際に、汁が薄くならない利点が
あります。
但し、通常の大根よりもかなり辛味は強いので、好みは分かれるでしょう。
ある意味「クセになる味」とも言えます。
最近は大規模な食品スーパーなどでは見かけるようになり、一般の方も
楽しめるようになってきているようです。

信州では、辛味大根の絞り汁に味噌やネギ、クルミ、鰹節などを加えた
汁でそばを頂く「おしぼり蕎麦」といった食べ方もあります。
これからの季節には、時折食べたくなるモノの一つと言えるでしょう。

「桜海老かき揚げ天ざる」

某チエーン店で頂いたモノですから、桜海老自体は今年解禁になった
「新モノ」ではないでしょうが、今頃の季節感を味わうには
良いものです。

アスパラや筍の天ぷらも添えられていて、春の到来を感じさせてくれます。
天ぷらは、そば屋では季節感を表すには良いメニューです。
春は、山菜などの天ぷらもよく見ることがあります。

当方でも営業時は山菜を揚げてみたり、まさにこうした「桜海老」も
そばと合わせて提供したり、単品で出したりと色々と使っていた
食材の一つです。

「天ぷら」「かき揚げ」はそば屋では、大抵人気トップメニューです。
海老は定番ですが、この季節「桜海老」を使ってみるのもまた良いでしょう。

「そばうどん2018」発売

今年の「そばうどん」（柴田書店）が届きました。
ここ数年は通巻の番号ではなく、西暦の年度版という形になっているので、
「２０１８年版」ということになります。

メイン特集は「自由に、自分流にいこう」ということで、東京の「あめこや」
鎌倉の「割烹・蕎麦　波と風」福岡で評判の「酒と蕎麦　まき野」大阪の
「あたり屋」静岡の「手打ち蕎麦naru」がそれぞれ詳しく紹介されています。
また、関西でのそば業界の今やレジェンドと言っても良い、「凡愚」「じん六」
「拓朗亭」「なにわ翁」のそれぞれの現在が記されていて、興味深く読みました。

その他、各地有名店の「種物」の紹介やそば屋の酒肴の代表格である「味噌」
「かまぼこ＝板」「たまご焼き」等の有名店の実際の提供のスタイルの
紹介などはプロにも参考になるでしょう。

毎号定期的に掲載されている、ソバの市況や生産状況などは、
資料的な価値があります。
他にも盛沢山の内容ですが、情報が多い時代であり、
こうした保存版＝書籍としての役割の意義は、年を追うごとに難しいもの
になっているという実感があります。

柴田書店HP

「親子せいろ」

「親子丼」は丼物の中でもかつ丼、天丼と並んでポピュラー
なものです。
主に街場のそば屋さんでは、たいてい置いてあるご飯ものの一つです。

温かいそばの「親子南ばん」は「守貞謾稿」にも記されている種物の一つです。
「親子南蛮、鴨肉を加えし鶏卵とじ也。けだし鴨肉といへども多くは雁などを
用ふるもの也」とあるようです。
実際には、温かい蕎麦の上に鳥肉と短冊切りのネギを卵でとじて乗せたものです。
こちらは、時折お店で見かけることはあります。
これについては、今年初めくらいにこのブログでも紹介しました。
「親子煮」という具材だけを取り出したメニューもあり、酒肴には向くものです。

ただ、今回ののようなそばのつけ汁としてのメニュー立てはあまり見ないように
感じます。
食してみると、まずまず美味しいものです。
今回の場合、やや汁の感じが薄めの印象でしたが、調整の精度を高めれば
結構人気の出そうなメニュー候補にもなりそうですが・・・。

蕎麦春秋NO.45 2018春号 発売

表紙がこの季節にぴったりの「桜きり」です。
先日このブログでも取り上げた横浜-金沢文庫にある「寿徳庵」のモノです。
きれいな姿は、なかなか映えます。
メインの特集は「駅そば」ということで、関東の駅にあるそば店が
取り上げられています。
今や、「駅そば」や「立ち食い」そば店はそのグレードの向上に注目が
集まり、特集本も出版されるくらいですから、こうした特集も当然と
言えば当然なのでしょう。

今回の号では、当方教室出身店では茨城県那珂市の「藤兵衛」が
「東日本そば巡り（水郷線の旅）」特集で取り上げられています。
このお店は店主が元競輪選手ということでも有名です。

その他、もうすっかり名店の横浜・たまプラーザの「風來蕎」や前述の
横浜・金沢文庫の「寿徳庵」や東京・新橋「おにかけ」などこのブログでも
取り上げたお店が多く、身近な感覚を覚えます。
季刊ではありますが、「蕎麦尽くし」の内容でいつもながら
届くたびに嬉しい気持ちがするものです。

蕎麦春秋HP

深川そば （芝大門更科）

あさりとネギなどを味噌で煮込み、ご飯に乗せたタイプやあさりの炊き込みご飯
で「深川めし」「深川丼」呼ばれるモノがあります。
江戸時代に漁師町だった東京（江戸）深川から続くいわば、江戸の郷土料理
ともいえます。
確かに、江戸時代初頭は現在の皇居付近-日比谷あたりまで海の際だった
ようですから、江戸の町は今よりもさらに海を身近に感じる街だったのでしょう。

今回頂いたモノは、海苔の上の味噌仕立てのあさりが、暖かいそばに
盛り込まれた姿です。
写真ではあさりの量がそう多くない印象ですが、汁の中に結構たくさん
あり、十分満足のゆくモノです。
味噌仕立ての甘みとそば汁のマッチングが絶妙で、大変美味しいものです。
いわば「深川めし」のそばバージョンともいえますが、
「江戸」ということで、東京の老舗そば店数軒で提供されているようです。

あさりはタウリンやビタミンB12を多く含み、肝機能や代謝を促進
する効果があり、栄養面でも大いにメリットがあるメニューとも言えるでしょう。

芝大門更科HP

自家製「にしんそば」・・・（横浜関内 利久庵）

「にしんそば」は京都のそば店が明治15年頃メニューを考案し、
看板商品としたことが発祥とされています。
かつて、北陸から陸送されてきたものをうまく生かした京都人の知恵、
とも言われます。
発祥の京都のお店は自店で提供するほか、具材である「にしんの棒煮」
を商品として開発して、販売もされているようです。
各地のそば屋さんでもこれを使用して、お店で「にしんそば」を提供
しているところも多いようです。
このブログでも先般、老舗店と大衆店の「にしんそば」を紹介しましたが
そばの違いはあるものの、具材の「にしん」自体はそう変わらないように
感じました。

上の写真は横浜市内の有名老舗店のモノです。
「自家製」を謳う通り、見た目はややにしんが崩れ気味ですが、汁の中にも結構
たくさんの身が入っており、ボリューム感が既製品とはちょっと違う、という
感じです。
こちらのモノは、にしんのほかにも、春野菜などの具材も豊富です。
現在にしんは漁獲量が減っていますが、昔は「春告魚」＝「にしん」と
言われた時代もありました。
現在でも北海道のそば店では地元で獲れたにしんを使ってこの時期に
「自家製にしんそば」を提供している店もわずかながらあるようです。

にしんを自店で仕込むのは、かなりの手間もかかります。
こうしたことを地道に続けているのも、老舗店の魅力なのでしょう。

利久庵HP

「ゴマくるみだれせいろ」

「ゴマだれ」は一般的に人気商品というか、ドレッシングをはじめとして
多くの場合「たれ」として今や「定番」商品ともいえるのでしょう。
これは、横浜市内のお店（天王町－蕎麦cafe粉々奈）で頂いたものです。
クルミは食感が感じられる大ぶりのモノが入っています。
また、薬味に添えられた白ゴマと青ネギがその味を引き立てています。
まろやかな口当たりで、普通の汁で頂く美味しさとまた違った良さがあります。
うどんなど、小麦商品にもこのクルミやゴマダレは合うものです。

当方でも、横浜のお店では営業時にはレギュラー商品として「胡麻だれせいろ」や
「胡麻だれうどん」を提供していました。
まずまずの人気商品で、夏場などはそば、うどんともに好評だった
と記憶しています。
どこのお店でも出しているわけではありませんが、時々食べたくなるモノの
一つと言えるでしょう。
ちなみに「つゆ」と「たれ」の違いは蘊蓄があるようです。
確かにそばの「たれ」という言い方は馴染みませんが、
当方でも店では上記のように「胡麻だれせいろ」という言い方をしていました。
基本的には、ざる汁と胡麻をあたったものと酒や砂糖等を適量合わせて作ります。
ちなみに・・・
つゆ：「液・汁」①液汁。しる。水気。②吸い物のしる。③煮汁。④つけ汁。
たれ：「垂れ」②焼き物・鍋物の調味用の汁。醤油や味噌などに調味料・香辛料を加えて作る。
という定義のようです。
蕎麦Ｃａｆｅ粉々奈ＨＰ

丸亀製麺の季節メニュー

「鴨ねぎうどん（並）」（６４０円）
１月から３月くらいの限定メニューのようです。
そば屋等でも、「鴨南」は人気メニューです。
ただ、値段は大体１０００円以上になることがほとんどでしょう。
６４０円という値段は、結構驚異的？ともいえるかも知れません。
食してみると・・・
確かに肉は柔らかで、まずまずの味が出ています。
焦がしを入れたネギもあえて太いモノを具材にして、甘さと
ボリューム感が出ています。
細かなことを言えばキリがありませんが、値段から言えば満足感
は十分持たせてくれると感じます。



「はまぐりうどん（並）」（６２０円）
これも季節限定の提供のようで、もう店頭では「あさりうどん」
に変わっているようです。
小振りのはまぐりをふんだんに使った潮汁仕立てのモノです。
さっぱりとした仕上がりで、うどんと潮汁の組み合わせも良い感じです。
これも、値段から言えば十分だと思います。

大規模チエーン店において、こうした季節限定メニューを工夫して提供する
様子はなかなかのものだと感じます。

丸亀製麺HP