一茶庵 片倉英統のブログ

ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版

ミシュランガイド公式HP

愛知・岐阜・三重の３県を対象のした「ミシュランガイド」が5/17に発行されました。
エリア限定版のため、ようやく入手して実際に教室で学んだ方のお店が
掲載されていることを見ることができました。

愛知県　　安城市　蕎麦切り　さとう
愛知県　　幸田町　蕎麦切り　笑
三重県　　伊勢市　蕎麦切り　才屋
三重県　　伊勢市　手打ち蕎麦　柿右衛門
三重県　　志摩市　蕎麦　鴨料理　すゞ木

キャリア等は異なるものの、皆さんの努力の賜物だと思います。
今後も益々繁盛されて、地域の方々に愛されるお店になることを
願っています。

＊東京、大阪その他のミシュラン等にも当方出身のお店は掲載されています。

　　　　　　　　

2018北海道 新そば・・・

このブログでも何度か書いているように、今年は台風、豪雨、地震と北海道は
天災に相次いで見舞われました。
十数年ぶりの減収で、北海道産の原料を使う自由度がかなり狭まるのか、
とも思っていました。

また、地震による停電等で北海道全体の物流等々に影響がでたこともあり
例年よりも半月ほど遅れて、秋の新そば原料が届きました。
毎年、今年はどうか？という感じで試し打ちをしますが、正直、
出来云々よりも、今年は原料が届いて打てる状態になったことに
有難みを感じます。

やはり加水はやや控えめでもきちんとまとまり、色目も淡く白が入った
グリーンというきれいで初々しい印象です。
試食もしましたが、味、香りも新物の魅力をしっかりと感じられるます。
今年の厳しい環境の中で、これだけのレベルのモノを作って頂いた生産地と
生産者には深く感謝の念を抱いているところです。

当然まだ統計等ではまとまっていませんが、北海道全体では3－4割の減収
と言われています。
まずは量の確保が第一ですので、この状況から価格のアップは致し方
ないところだと思います。
当方では、今週後半くらいから業務用を出荷できる予定です。
但し、一般向けの北海道産秋新そばの販売はやや遅れる見込みですが
ご理解頂ければと思います。

黒胡麻切り～横浜金沢文庫寿徳庵

お店のHP解説より
～ゴマの機能成分→ゴマリグナン（セサミン、セサモール、セサミノール、
セサモリノール、セサモリン、ピノレジノール）
ゴマリグナンの主な働きは、老化や生活習慣病の原因となる「活性酸素」を退治する「抗酸化作用」です。
セサミン→肝臓の活性酸素を低減する作用がある。　
・コレステロール除去　胡麻の健康効果　美肌効果　体脂肪の減少
特殊な練り方で胡麻と香りを封じ込め滑らかな食感に仕上げました。～

食してみると、更科の滑らかな食感に乗せてほのかな胡麻の香りが
広がります。
濃厚ではありませんが、上品な印象です。

当方でも、胡麻きり（黒胡麻）は教室でも一時講習に取り入れていた
時期があります。
黒胡麻をすり鉢であたってから打ち込む方法を取りました。

お店や系統によって、その方法はさまざまと言えるでしょう。
また、そば料理等に使う場合はあえて粒のままで入れ込み少量をつくる
こともあります。
（「胡麻きりの白和え」等に使用）

但し、総じて言えるのは黒胡麻の油で打ちにくかったりすることも
往々にしてあります。
また、仕上がりも胡麻の粒子が入るので、やや切れやすくなる
傾向があります。
お店のHP

「鴨せいろ」色々・・・

「鴨せいろ」は年間を通じて人気がある定番メニューの一つです。
鴨のコクと温かいつけ汁が、冷たいそばと相俟って美味しさと
ボリューム感が楽しめるメニューともいえるでしょう。
ポイントはやはり素材である鴨肉やベースになる汁の味でしょう。
このレベルによって、同じ「鴨せいろ」でもかなり違うモノに
なってしまうこともあります。
最近は「鴨とそば」をメインコンセプトに据えるお店もあるようです。

（1826円）
老舗系のお店での一品です。
さすがに鴨の質は上質で、ボリュームもこの価格相応に保たれています。
柚子の香りがほのかに効いてているのは、当方のレシピとも共通しています。
汁の質も良く、鴨を食べた、という満足感が得られるモノです。

（1100円）
街蕎麦店での一品です。
鴨の味わいはしますが、お肉自体はやや淡白な印象の味です。
それとは対照的に汁は比較的濃い目です。
お店によってレシピは異なりますが、こちらはざる汁ベースのような
感じの辛めの仕上がりです。

（850円）
こちらも街蕎麦店での一品です。
食感は柔らかな鴨ですが、やはりコクや味わい、香りが今一つの印象です。
汁もやや淡白な仕上がりです。
値段から言えば相応なのでしょうか。

今は、そばうどんを扱うチエーン店でも「鴨」をメニューに加える
お店も増えました。
ひと昔前の「くさみがあって、硬い」というレベルの鴨は
減ったように感じます。
ただ、やはり輸入、国産いずれでも美味しいというレベルのモノは
それなりのルートが求められる食材でもあります。

北海道で地震・・・

9/6早朝に起こった北海道の地震は、やっと強力な台風21号が通過した
後に襲ったことになります。

まだ被害全容は詳細ではないようですが、相当大きな被害が各方面、各地域で
出ているようです。
昨日テレビ等で報道された山の斜面の崩落や、発電所の停止など甚大な
被害が出ていることは明らかと言えるでしょう。
また、交通機関の停止、全域での停電等は大きな痛手です。
ここ数日、北海道のそば屋さんガイドブックのことや、北海道産ソバの今年の
厳しい作柄についてこのブログでも書いたばかりでした。

昨日、当方のそば原料をお願いしている一部地域の方と連絡はとれました。
幸い、その地域では震度3くらいとのことで、地震の被害はないそう
ですが、停電の影響で物流その他の作業も停止状態とのことでした。
また、停電の影響で情報がとれないことが大きな支障になっている
様子でした。
当方は産地から直接原料を調達していますので、当面、北海道産原料
の供給は調整を図らざるを得ないでしょう。
秋の新物の供給にも影響が出ることが予想されます。

先日も書いたように北海道は昔からなじみ深い場所であり、そばの仕事以外でも
やはり魅力的な場所だと昔から感じています。
その場所が今年は天候不順、台風、そして地震と立て続けに災難に見舞われて
しまうことはとても悲しいことです。

追い打ちの台風・・・

大型で強力な台風21号が日本列島を直撃しました。
各地で被害を発生させたようですが、北海道付近へも向ったことから
ソバ収穫期の作柄に大きな影響を与えそうです。

業界情報では8月下旬の時点で下記のような、かなり厳しい見通しが出ています。
状況が良くなることは、残念ながらないような状況です。
今年は、久しぶりに相当厳しい原料相場と調達状況になりそうです。

「国内ソバ生産の約半分を占める北海道地域では7月初旬、日本海側北部を
中心に大雨が集中。深川と沼田など雨竜川や旭川市にある石狩川が氾濫して、
甚大な被害が発生。
特に主産地の上川・留萌・空知管内は圃場が冠水する等の被害が発生。
また、6月中旬から7月中旬にかけて降雨が続き、根腐れ等の生育不良が発生。
さらに例年に比べ丈が低い状態で開花。
又、開花期の7月下旬に高温が続き、昆虫が減少して受粉低下も懸念。
以上の状況から、今年の北海道産ソバは例年にない天候不順から収量減を予測。」

本州各地の他の産地からは、北海道とは播種時期が異なるので、
まだこうした厳しい見通しはないようですが、今回の台風で被害を
受ける地域でも、やはり影響はゼロではないでしょう。
北海道の産地からは、台風通過前の段階でも、今年はかなり厳しい見通し
であることを伝えられています。
まだ、現地は暴風域にあるようですから、状況把握はもう少し先に
なりそうですが・・・。

唐辛子切り （横浜金沢文庫寿徳庵）

お店のHPには「ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、
夏バテの防止に効果が高く、また殺菌作用があり
食中毒を防ぐとも言われている。」
との解説が記されています。

そばの姿は、更科の白地に赤い粒が浮かぶきれいな印象です。
「唐辛子」ですから「辛い」かと思うと、そうでもなく噛むとほのかな
淡い辛味が伝わるくらいの感じです。
非常に上品な味わいのそばです。

標準的な「レシピ」でいえば大体総量の2－3％程度の一味唐辛子を
ミキサー等で細かく砕いて打ちこみます。
こうして、白い生地に映えるので、赤がきれいだと一層きれいに
仕上がるモノです。

お店のHP

「北海道おいしいそばの店」（北海道新聞社）

北海道は国産ソバの約半分を生産する土地柄もあり、そば文化が根付いて
います。
開拓して発展したエリアでもあり、東京などと似通った文化も散見される
こともその特性と言えるかもしれません。
この本は、北海道全域にわたるそば店のガイドブックです。
老舗から、新進店まで幅広く網羅して紹介されています。

札幌－志の家　松の實　季のした　毘沙門　喜心庵
長沼―杜若　
函館―久留葉
釧路－宮嶋等が、誌面でも当教室出身であることや一茶庵との
ご縁を明記されています。
その他、記載はないものの数店は当教室出身だったリ、
ご縁があるお店もあります。

また「取材こぼれ話」の中でも一茶庵や当教室出身店が北海道に
多いことが記されています。
ここ数年でも北海道からご参加の方もコンスタントにいらっしゃいます。

ソバを育む土地でそばを提供する、といういわば理想的なロケーション
での商売は理想的でもあります。
移住してそうした夢を追い求める方もいるようです。

また、そば道場の役割も兼ねて幾多のそば打ち名人を輩出している
中標津のお店「ささ藪」さんも紹介されています。
こちらへは数年前に伺わせて頂き、心尽しのそばや料理を頂いたことを
思い起こします。

北海道へは一時頻繁に行っていた時期もありますが、最近はあまり伺って
いません。
独特の風景や空気感はなかなか味わえないものがあります。
また、久しぶりに行ってみたくなる本でもあります。


アマゾン参考ページ

「群馬のうまい蕎麦」（ニューズライン社）

今年6月に発行された群馬県の蕎麦屋ガイドブックです。
当教室出身店で掲載されているのは、まだ一読した限りですが
前橋市　「蕎麦＆ギャラリー柚子の木」
伊勢崎市「そばきり酒房　すだ金」　
吉岡町　「蕎麦茶寮　きむら」

一茶庵のお店で修行したお店では
伊香保町　「手打そば　いけや」
高崎市　　「手打そば　一期一会」が紹介されています。

比較的新しいお店や、これまでマスコミに登場したことのない新進店が
多く紹介されているという印象です。
また、群馬県は「水沢うどん」で代表されるようにうどん文化の
浸透している土地ですから、館林うどん、桐生うどんなどが紹介されて
いるのは頷けます。

最近はこうした印刷媒体よりも、ネット媒体でのお店の情報が多くガイド
ブックはひと頃よりも減りましたが、まとめてじっくりと情報を得るには
やはり活字は良いモノだと思います。

群馬は、かつて「桐生一茶庵」や祖父片倉康雄の太田市の居宅があり
度々訪ねたところです。
懐かしさや、愛着も大いに持っている場所でもあります。

アマゾン参考ページ

イタリアンまぜ蕎麦（元町cerisier （セリシール））

横浜市内のイタリアンとそばを並行して提供している珍しいスタイルの
お店で頂いた「蕎麦」です。

最近は、トマトベースのソースなどを使った「変わり種蕎麦」も増えていますが
これは、かなり本格的なイタリアンスタイルの逸品です。
オリーブオイルベースで、野菜のジェルと海藻ビーズを使ったという事ですが
自家製テリーヌ、バジルなどもあしらい、見た目も贅沢な仕上がりです。

口に運ぶとほぼパスタを頂いているような感覚ですが、そばの食感が
程よい感じです。
しっかりとマッチしているのは、イタリアンの技術がしっかりとしている
こともあるのでしょう。
蕎麦としては変わり種ですが、相当上質な変わり種と言えそうです。

こうした類のそばはいくつか頂いていますが、むしろ、中途半端に「和風」
テイストを残さない潔さが成功しているのでしょう。

「創作蕎麦」への見方は様々だと思いますが、自由闊達であり、何より
美味しいものを提供するという気概があれば十分良いのでは、と思います。

お店のHP