一茶庵 片倉英統のブログ

英語版 そば屋 対応パンフレット

以前、「WELCOME　TO 蕎麦屋」というパンフレットのことを
このブログでも紹介しました。
そば屋での外国人客への接客に役立つマニュアル的なものでした。

上記のパンフレットも、やはり増えてきている外国人客への対応に際して
すぐに広げて活用できる内容になっています。
食べ方の説明、お店の中で使うであろう単語や、アレルギー食材の例示、
会計に際しての説明、来店客が指差しで最低限のコミュニケーションが
取れるように配慮してあります。
神奈川のそば屋さんの組合が作成しているようです。

このパンフレットが置いてあったお店も横浜市内の老夫婦が営む
「町蕎麦」店でした。
失礼ながら、英会話で外国人客へ対応することは難しいでしょう。
当方で営業していたお店でも、英語メニュー等は用意していました。
ただ、細かい説明になると英会話ができるパートさんがいない時は
なかなか大変でした。

「町蕎麦」に外国人？という懸念もありますが、これだけ訪日外国人が
増えると先々は普通の風景になるのかもしれません。

神奈川県麺類生活衛生協同組合HP

「そばうどん知恵袋111題」（柴田書店）

1991年に発行された「そば・うどん百味百題」（柴田書店）の全面改訂版
ということで、この夏に発行された本です。
旧版の「百味百題」はそば、うどんのことを語るとき、調べる際など非常に
役立つ本として当方でも、良く活用させてもらいました。

今回の「知恵袋111題」も全体的な構成はそばうどんの基礎知識から、
蘊蓄まで広く解説されているので、何か疑問を調べることは勿論、
読み物として全体を通して読んでみても面白い内容構成です。

「藪」「更科」「砂場」の屋号の由来
江戸時代からある品書き
「なべ焼きうどん」はいつごろからあるのか
「夏ソバ」「秋ソバ」そして「春ソバ」とは
「玄ソバの国内の主要産地は」
列挙すればキリがありませんが、「そば通」としての博識を蓄えるにも良い
でしょう。
「そば本」は昭和の終わりごろから平成にかけて多々出版された記憶が
あります。
その頃、いわゆる「そばブーム」とも言われたことを思い起こします。
その中でも旧版の「百味百題」はスタンダードとして残るべき価値が
あるものだったと思います。
その本がこうして、新たなリニューアルを受けて再販されたことは
ある意味必然といえるかもしれません。

アマゾン参考ページ

南瓜（かぼちゃ）切り～横浜金沢文庫 寿徳庵

南瓜（かぼちゃ）切りは、立秋8/7から提供されているそうです。
鮮やかな黄色は、変わりそばの中でも一番色が際立っているかもしれません。
こちらのお店の南瓜の合わせ方はわかりませんが、裏ごしした南瓜を
合わせていく方法が主なものです。
口に運ぶと、ほのかな甘みが伝わってきます。

立秋とはいえ、今年は全国的に猛烈な暑さが続いているので、実感は
ほとんどありません。
多少、当然ながら日の出が遅くなり、日の入りが早くなりつつあることは
感じますが・・・。

立秋は夏至と秋分の日の中間ということで、この日から立冬の前日までが
秋ということです。
暑中見舞いから、残暑見舞いへと変わる時期でもあります。

南瓜は夏に収穫されて時期を置いて、寒くなる時期に食するのが
一般的な流れです。甘味が時間を置くと増すと言います。
それでも収穫の時期に、こうして変わりそばとして頂くのも良いモノ
です。

寿徳庵HP

大阪肥後橋 蕎麦 若木

先般、大阪など西日本へ行った際は、台風の接近で結果的には
予定していた四国のお店などへは交通機関の運転取りやめ等により、
行くことが出来ませんでした。
そこで、予定を変更して大阪で出身店以外で気になるお店へ立ち寄って
来ました。

地下鉄肥後橋駅からほど近いビジネス街にある「若木」さんは大坂は
北新地の「喜庵」で修行されたとお聞きしています。
お店は、シンプルモダンな造りです。
夕方の口開けで伺うと、半分くらいの入りですが予約席の札もあり、
人気店であることが伺えます。
私は、基本的にお酒は飲みませんが一品も多少頂きたいので、
ノンアルコールのビールを頂きます。

最初は、「にしんの棒焚」です。
程よい具合に仕上げられたにしんは、ほろほろと口触りも良いモノです。
味のベースになる汁や返しのレベルが、しっかりしたものであることが
実感できます。

玉子焼きは鮮やか色合いで仕上がった、繊細で淡い味わいです。

そばがきは、やや柔らかめでかきっぱなし風ですが、深いそばの香りが
伝わる一品です。
器使いも各品、センスの良さが感じられます。

そばは基本の「せいろ」を頂きます。
穏やかな印象のそばです。
優しい感じの風味が感じられる、ゆったりとした、という表現が似合うよう
な、いわば自然体のそばという印象です。

そば湯を頂くころには、店内はほぼ満席となっています。
オフィス街ゆえか、仕事帰りのグループ客の方も多いようです。

こちらのご店主の修行先－北新地の「喜庵」へ初めて伺ったのはもう20年
以上前のことだと記憶しています。
大阪には今でこそグレードの高いそば屋がたくさんありますが、その頃は
うどんすきで有名な「美々卯」くらいで、そばの有名店は数える
ほどだったと思います。
そんな中でも「喜庵」は堂々たる構えのお店で、大阪にもこうした本格的な
そば屋があるのだと、感心したものです。
そんなところで勉強された故か、お店は現代的でも地に足のついたしっかりと
した内容を持って、広く評価されているようです。

若木HP

黒酢サラダそば

なかなか華やかな盛り付けです。
一見すると具材でそばは見えません。
脇にある「からし」が中華風を思わせます。

メニュー名の通り、サラダのようにレタス、トマト、ナス、わかめ、
にんじん、ネギ、錦糸卵、ささみなどが具材となっています。
いわゆる冷やし中華風ともいえるそばですが、黒酢の風味が
暑い時期には美味しく頂けます。

この猛暑で日傘や、サングラス等が売れているというニュースとともに
食べ物では「稲荷寿司」が売れているといったことをテレビの情報番組
で伝えていました。
程よい酸味は、食欲が進むという事なのでしょう。

最近はそばでもこうしたアイデアメニュー、創作そばといったユニークな
メニューを提供するお店も増えてきました。
このそばは某チエーン店で頂きましたが、個人店でも色々と工夫をされて
いるところもあるようです。
そばはオーソドックスな品目に限るべき、という考え方もあるでしょう。
ただ、広い意味で需要を増やすという事では、時にこうしたモノがあっても
良いのでは、とも思います。

梅紫蘇きりそば (横浜金沢文庫 寿徳庵）

大暑7/23-立秋8/7前日までの変わりそばだそうです。

自家製梅干しの漬けこみに使われた赤紫蘇を用いられたという事です。
見た目は紅を使った「桜きり」とそっくりですが、口に含むと
ほのかで優しい酸味が伝わってきます。

赤紫蘇を使った梅干しは、色も鮮やかで風味も加わり美味しいものです。
若い頃は、梅干しはあまり好きではなかったのですが、最近はとても
美味しく頂いています。

味覚の嗜好は年とともに変わるものだと思います。
子供の頃から、家の賄いで変わりそばなども食べていましたが、
その美味しさはとても子供の味覚で理解できる訳もありません。
変わりそば各種は店でもずっと提供し、教室でも教えていますが、
本当に自分自身で美味しい、と思えるようになってきたのは
４０代頃からだったように感じます。

この「梅紫蘇きり」は見た感じは濃厚な味わいのような印象ですが、
前述のように繊細な淡い味わいと香りです。
このそばを頂いた日も、炎天下の中を伺いましたが、暑い日にこうした
そばを頂くと、一時でも涼しげな気分になれるものです。

寿徳庵HP

「なめこおろしそば」

こちらで頂いたモノは、ざる汁となめこと大根おろしを合わせて
つけ汁として頂くタイプのモノでした。
「なめこそば」というと、温かいそばの上になめこを載せた形や
いわゆるぶっかけスタイルや、最近多くなった冷がけといった種類もある
ようです。

もともとは、山形のお店で東北特産の「なめこ」を温かいそばの上に
盛った形が最初のようです。
なめこ独特の食感とそばのつるつる感がマッチして、人気を博して今や
上記のように様々なスタイルで広がってきたようです。

今頃のように暑い時期には冷たいタイプは、するすると食が進む感じもあって
結構人気の様です。
まあ、これもそれこそ東北産等の良質のなめこを求めれば美味しさも
一層増すことでしょう。
山形などでは、今でも看板メニューとしているお店もあるようです。

「冷やし角煮そば」（芝大門更科）

あまりこうした「角煮」を具材にしたメニューは日本そば店では
見かけないように思います。
「豚角煮」というと、沖縄そばの具材としてはなじみがあります。

ただ、こちらのこのメニューは以前から提供されているようです。
甘辛く、やわらかく仕上げられた角煮はネギ、わかめなどの具材と
相俟って冷たいそばとよく合います。

添えられた薬味もネギと「辛子」がアクセントを加えてくれます。
汁とこれらの具材や薬味と合わせて頂くのですが、なかなかの
味わいで食欲が進む1品といえるでしょう。

こちらでは、老舗ながら工夫されたユニークなメニューが多く
いつも感心しているお店のひとつです。

今年は全国的にかなりの酷暑が続きます。
そばも、こうした暑い時期はさっぱりして美味しいものですが、
栄養的には何かしら、プラスの要素が欲しいものです。

最近は肉を使ったそばのメニューもチエーン店などを含めて
よく見るようになりました。

全体のバランスや見た目を考えれば、手打ち店を含めたそば店にも
向くものになるのでしょう。

芝大門更科HP

東京 麻布 更科堀井へ・・・

創業から230年を数える老舗です。
江戸３大暖簾－藪・更科・砂場の一角を占める有名店でもあります。
歴史等はこのお店のHPなどや、いわゆる「そば本」に詳しく解説されて
いますので、ここではあえてそうした紹介は避けておきます。
週末の口開けに行ってみましたが、既に行列が出来つつあり、店内は
満席に近い状態でした。
かろうじて、中央の丸型の大テーブルに空きがあり、１人ゆえに
座ることが出来ました。
数年ぶりに来てみたので、看板メニューでもある「さらしな」
（９３０円）を注文します。
家族連れ、団体客、一人客、外国人など様々な来客で店内はにぎわって
います。

ややしばらくあって、「さらしな」が運ばれてきます。
上品で、きれいな姿はいつ見ても良いモノです。
口に運ぶと、ほのかな甘みが感じられます。
このお店で「さらしな」を初めて頂いたのはもう数十年も前でしたが、
その頃は、失礼ながらここまでの人気ぶりではなく、ある意味ちょうど
良い感じの混雑具合だったように思います。
昔は、店内がもっと広く見えたものですが、超混雑ぶりからかやや狭く
感じるほどです。
店内でもウエイテイングの方が増えてくるので、早々にお店を出ましたが
店前は既に行列となっています。
麻布十番も名物の温泉が無くなり、歩道もきれいになりましたが、
何とも言えない、他の場所と違う独特の空気感が薄れたようにも感じました。
以前は地下鉄もなく、都内でも不便なエリアでしたが、こうした交通の
利便性のアップも街への来訪客が増えた要因なのでしょう。
地下鉄のない時代、六本木交差点から芋洗坂を下ってのんびりと、
この十番まで歩いたことがもうすっかり昔のように感じます。
麻布の高台にあった都立高校ヘは、よく部活の試合でも訪れた記憶があります。
その頃も、自分が住んでいた神田と比べると大使館などがあり、外国人も多く
お洒落な街だなあと感じたものです。
そんなお洒落な街に「更科」を名乗るお店がある、その風景は今も
健在のようです。
更科堀井HP

納豆そば

写真のそばは、横浜市内のお店で頂いたものです。
納豆のほかに、ネギ、鰹削り節、海苔、揚げ玉そして玉子等が
添えらえれています。
これにざる汁をかけて、「納豆ごはん」のように混ぜ合わせて頂きます。
こうした「薬味」と一緒だと、そう納豆を強く感じることもなく、
程よい風味でいただけます。

ちなみに、資料では昭和３０年（１９５５年）頃に開かれたそば粉と
納豆の産物展での提供が最初といわれています。
今では手打ち店から、大衆店まで幅広く提供されているメニュー
といえるでしょう。
上の写真のそばも、老舗店で頂いたものです。

当方で営業していた元町のお店でも一時、やはり今ぐらいの夏場に提供
していたことがあります。
私自身は、東京時代を含めて出していたことがなかったのですが、その当時の
従業員達の要望もあり、テスト的に提供を始めたところ、意外と好評だった
ことを思い起こします。

仕込み的にも、納豆の準備は必要ですが、それ以外は特別に仕入れが必要な
具材もないので、出し易いメニューともいえるでしょう。
納豆は、地域的な好みもあるので、全国的にとは言えませんが、考えてみても
良いメニューかも知れません。
また、家庭でもすぐに食すことが出来る一品ともいえます。