一茶庵 片倉英統のブログ

もりそばの量・・・

こちらは、手打ちの老舗店の「もりそば」です。
細打ちの喉越しの良いそばです。
量は見当ですが大体120－130グラムくらいでしょうか。
値段は800円以上ですが、それだけの価値はあると感じます。
ちなみに当方では、１５０グラムというのが基本です。

こちらは、いわゆる街蕎麦のお店での「もりそば」です。
ほぼ同割くらいかと思われる仕上がりですが、量は180グラム程度はあるかと
思います。
値段は600円くらいだったかと思います。

こちらも同じく街蕎麦での「もりそば」です。
こちらも180－200グラムくらいでしょう。

東京の手打ち店では、110グラム＝小　140グラム＝並　210グラム＝大
と明示しているお店もあります。
また、長野などでは150グラム　200グラム　300グラム　400グラム
500グラムと分けてメニューに書かれているお店もありました。
北関東では、2－3人前として５合盛り　４－５人前で１升盛りとして
それぞれ１５００円と３０００円として売っているお店もありました。

横浜では「富士山盛り」と称した特大盛りを出すお店は有名です。
約１キロと言われるこの「富士山盛り」が５００円、ちなみにこちらでは
並盛でも３２０グラムと普通のお店の約２倍、大盛りで５５０グラムで４００円
ということです。
そばをたくさんリーズナブルに提供する、というポリシーに基づくようです。

手打ち店は、量が少ない、とよく言われますが、物理的に打つ量の限度や
江戸そばの伝統で「軽食」的な意味合いであえて「薄く盛る」ことを
「粋」とする考え方もあります。
あるお店のご店主の「そばの間をハエが飛ぶくらいがちょうどよい」という
言も一つの考え方でしょう。
随分前に、週刊誌の記事で都内の有名店のもりそばの量を実際に量った
記事があり、結構業界では反響を呼びました。
お店や地域により、いろいろあるところも面白いものです。

「湯葉あんかけうどん」と「湯葉とじそば」

某甘味処が昼のメニューで出している「湯葉あんかけうどん」です。
京都が本店のようで、湯葉をうまく使ったうどんです。
餡をかけてとろみのついた汁に生湯葉をあしらい、ネギや生姜、スダチ等で
香りを効かせたうどんをうまく引き立てた一品でしょう。
細めのうどんが具材に良く絡み、食感も豊かです。


こちらは、当方でも提供していた「湯葉とじそば」です。
玉子でとじたそばの上に開きの湯葉をあしらった一品です。
こちらも湯葉は京都産を使用しています。
玉子とじに加わった湯葉が良いアクセントを醸し出してくれています。
結構女性客には人気の品でした。
教室で現在でも講習を行っているメニューの一つです。

湯葉はヘルシーなイメージもあり、女性には特に好評です。
上の甘味処でも、そうしたアピールも含めた提供なのでしょう。
意外とそば屋ではまだ取り入れていることが少ない類のメニューです。

「うまい大衆そばの本」（スタンダーズ）

最近、私自身も街蕎麦＝大衆蕎麦と呼べる範疇のお店が個人的には
好きになっています。

仕事として、手打ちそばを中心としたお店にかかわる活動を行っていますから
当然、手打ち店へ行くことも多いのですが、仕事から「離れる」時の食事
でも、やはり「そば」は好きですから、余計なことを考えずに食せる
この本のタイトルのような「大衆そば」に向かうことも多いものです。

この本は、長く立ち食いそば等の「探求」に当たってこられた方が著者です。
「大衆そばの定義」から「大衆そばの歴史」「大衆そばのこれから」と
いわば、稀有な探求書ともいえるでしょう。
また、全国各地の大衆蕎麦の名店探訪や、バラエテイ豊かなメニューも数々の
紹介も見ているだけで楽しめます。

冒頭の、そば屋業界に触れる中で藪・更科・砂場と並んで当方の「一茶庵」
の系統にも一応触れていただき、祖父の創業の時期などもその業界史の中で
紹介頂いていることは名誉なことだと感じています。

そば業界全体のバランスや未来像についてもかなり具体的な予測がされており、
薬剤師の資格をお持ちの「理科系」ならではの鋭い視点が新鮮に読み取れる
良書だと感じます。

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「道具」が違うとそばの出来が違う！

最近の教室で受講者の方が実際に発した言葉です。
そば打ち経験のある女性の方でしたが、今まで使っていたそば包丁では
力を込めて切っていかないとなかなか切れない、切りづらかったという趣旨
の話をされていました。
当教室に備え付けの包丁を使ってもらったところ、包丁を下ろすと自然に
「切れていく」感覚だそうです。

そば包丁は、その造りや重さ、バランスで使い勝手がかなり異なることは
事実です。
私もこれまで、さまざまな包丁を使ったことがあります。
趣味向けの安価な小さなそば包丁は、昔地方で講習をした際に主催者から
使ってくれ、ということで使わせてもらいましたが、なかなか「ハード」な
使い心地でした。

包丁専門店で入手した「重たいそば包丁」は私の「友蕎子」包丁―約700グラム
の倍以上の重さで、切り終わった後の疲労感はある意味「別格」でした。

包丁だけではありませんが、いつも言うように良い（美味しい）そばを
つくるためには「材料・技術」とともに「道具」が揃わないと、難しいものです。
逆に良い道具を用いれば、腕を助けてくれます。
いわば技術の一部をしっかりと補ってくれるパートナーと考えると良いでしょう。

冒頭の女性は、まだそば打ち経験は少ないので、この段階で道具の重要性を
体感してくれたことは、むしろ良かったのでは、と思ったところです。

女性のプロコース参加が多くなっています

イラストは、「そば職人」の女性版がなかったもので、「女性板前」さん
ですが・・・。

昨年後半くらいから、今年は早くも前半が終わろうとしていますが、当教室
プロコースへの女性の参加比率がいつにもまして高くなっています。
女性の人数が増えていることから、年齢層的にも、幅広くご参加頂いています。

女性の社会進出が叫ばれて久しいものですが、当然バリバリに他の職業で
活躍中の方も多いのですが、主婦の方もいらっしゃいます。

勿論、これは当然の流れであり喜ばしいことです。
蕎麦業界も他の料理界と並びどうしても男性の比率が高く、店主も男性の方が
圧倒的に多いのが現状と言えるでしょう。
男性にない視点や発想はまだまだこの業界では貴重です。

女性が教室で講習を受ける際は、当然のことながら身長が低いケースも多く
「踏み台」等で作業の高さ調整を行うことも多いものです。
また、重たい道具を扱うことも時折あり、教室スタッフが手伝いこともあります。
しかし、これはいつも言っていることですが、技術習得には全く関係のない
ことなので、気にする必要は全くありません。
その他、場合によってはそば包丁の柄がやや細めのモノを使って頂くことも
ありますが、これも全く問題ありません。
実際に店を開いて仕事をする際は、自分が動きやすいような造りや道具の
準備をすればよいだけのことです。

比較的女性の場合、そば打ち等が未経験でもすんなりと技術を習得される方が
多いように見受けます。
柔軟性と対応力は男性に勝るものがあるように感じます。
いずれにせよ、これからはそば屋も女性店主は当たり前、という時代も
遠くないのでは…という実感を持たせてくれています。

「わかめそば」

これは普通の街のそば屋さんで頂いたモノです。
わかめは、超低カロリーでよくダイエット食材として最近は取り上げられ
ているようです。
蕎麦も健康食とされていて、食物繊維も多く、ビタミンB類も多く比較的
バランスの良い食材と言えるでしょう。
ただ、カルシウム等は少ないので、薬味でネギ等をしっかりとれば、このメニュー
はまあまあバランスの取れたヘルシーなメニューでしょう。

但し、こちらのお店はいわゆる機械製麺のお店なので、そばと小麦の割合が
微妙ですが・・・。
まあ察するによくある同割（5：5）付近かな、とい思われる印象です。

「わかめそば」はよく立ち食い店でみられるメニューですが、カロリーが
気になる私のような年代の人間には食べても良いかな、と思えるメニューです。
天ぷら等の種物も美味しいのですが、ぐっとカロリーが上がることを思うと
そう頻繁には頂けません。
体重等がちょっと気になり、そばだけでは物足りない時には良いメニュー
かもしれません。
このところ、たくさんの「食事術」の本も出ていて、必ずしも同じ事が書いて
あるわけでなく、情報の多い時代というのもなかなか厄介なものだと感じます。

「つけとろ（とろろそば）」定番メニュー

上の写真は町のそば屋さんで頂いた「とろろそば」です。
とろろ汁は、大和芋などをすり鉢でおろして、すりこぎでよくあたります。
お店によってレシピは異なりますが、これにざる汁又は同割の汁
（ざる汁とかけ汁をあわせたもの）や卵等を合わせて作ります。
このお店は、これとはちょっと異なるような温かいそばで作る「山かけ」
（かけそばの上にとろろを張ったもの）の冷たいバージョン版のようです。


こちらは、当方で提供していた「つけとろ」の汁の写真です。
これは、上記のようの大和芋に同割、卵等を合わせて仕立てたものです。
お店では、薬味は、ネギとわさび、加えてうずらの卵と調整用にざる汁を
お付けしていました。
青海苔を使うのも定番です。

地味なメニューですが、根強い人気があるそばです。
祖父－片倉康雄が創業当時、これを看板メニューにして好評を博した
モノですから、おろそかにはできないメニューの一つだと思っています。

「ソバ、そば、蕎麦を究める」（茨城新聞社）

著者は茨城県庁で、長く茨城のソバ=常陸秋そばの普及宣伝や
そばを活用した地域振興に努められてこられた経歴をお持ちです。

この本では前半がこうしたソバを活用した、地域の魅力増進、イベントや
推進を図る団体の設立など、幾多の尽力の道筋が細かく綴られています。
また、後半ではそば全般の「事典」的な内容となっており、植物、穀物
としてのそばから、そば食、そば打ち、海外のそば文化に至るまでの広い
範囲の蘊蓄が記されています。

但し、この本の真価は評価の高い地元茨城の「常陸秋そば」を名実ともに
「日本一」とすべく着目して奮闘努力されたことでしょう。
米、麦、落花生、大豆などでも茨城には優れた品種があるにもかかわらず
「ソバ」に着目されたことは、慧眼だと思います。
本の中でも記されていますが、そばは農業振興だけでなく、各地のそば祭り
にみられる「食」への広がり、そして「そば打ち」という他の産品には
ない分野等への波及効果もあります。
まさに「そばはすそ野が広い」ことにその特徴メリットがあります。
具体例で紹介されていますが、試行錯誤で始まった平成9年の常陸秋そば
フェスティバルは金砂郷町を中心に、2日間で3万人を集客するなど、
大きな成果を積み重ねながら、文字通り常陸秋そばのすそ野が広がって
行く経緯は読んでいてもうれしく感じます。
また、我々が関心を持つ「そば打ち」では全麺協の素人そば打ち段位認定大会
の開催なども行い、そばへの「コア」なファンを茨城に惹きつけていきます。
更に、その審査員には「達磨」の高橋氏、「こいけ」の小池氏、「村屋東亭」
の渡辺氏といずれも祖父片倉康雄の弟子であり、当方そば大学出身者が
居並ぶ記述には、感慨を覚えます。

当方でも「常陸秋そば」は今や日常的に使う品種ですが、著者の野上氏を
はじめとする方々の表には見えない陰の努力のおかげかと実感させてくれます。
今回、この本を紹介頂き私のもとへお持ち頂いた教室出身者のMさんも
そば打ち段位では高段者のおひとりです。
そんな一人一人のそばファンこそが茨城のみならず「そば」を支える大事な
方々でもあることは確かなことと言えるでしょう。

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季刊 新そば NO.160

以前にも紹介した昭和35年＝1960年から刊行されている「季刊誌」です。
全国にある加盟の「新そば会」の店頭で配布されています。
この中のエッセイを集めた文庫本＝「そばと私」（文春文庫）も発行
されています。
今号は、たまたま食事に行った、横浜市内の老舗そば屋さんで頂いてきました。
今号も俳優榎木孝明氏のエッセイや、ジャズシンガー綾戸智恵さんのインタビュー
記事などいつもながら、こうした「小冊子」ながら大変贅沢な内容です。
また、ソバの起源を中国雲南省という学説を確立したことで有名な京都大学の
大西名誉教授の連載記事など、学術的な面からもレベルの高い内容になっています。

また、毎号何かしら当方と関係のある記事があることも楽しみの一つです。
今号では、もう20年近く前の当教室修了者が、立派にご実家のお店を切り盛りされ
ている記事を見つけて、大変うれしく読ませて頂きました。
定期購読しようと思いながらも、この冊子はやはりお店で思わぬ時に目にして入手
する喜びがあります。
心なしか、置いてあるお店が若干減ったような気がするのですが、いつまでも
続いてほしいモノの一つです。

季刊新そばHP

そば屋で育った人たちの店～生き方の回帰～

当教室のプロコースには、様々な方がご参加されていることはこのブログ
等でも時折書いてきました。
ほとんどの方が、「そば」とは関係のない仕事・キャリアからの「転身」です。
しかし、逆にそば屋さんの跡取りの方や、そば屋を実家に持ちながら
別の仕事をしていた方が、第2の人生を再びそば屋に「回帰」するという
選択をされる方もいます。

先日新しくできたHPをネットで紹介した東京大田区の「美月」は女性3代
にわたるメンバーで運営されていますが、2代目、3代目の方が当教室で
学ばれました。
東京東村山市の「はや川」はご店主がお勤めの仕事の退職を機に、ご実家の
お仕事にまさに「回帰」されたケースです。
また、千葉市のそばカフェ「カフェノイエ」はやはり、
現店主が、第2の人生をご実家のそば屋の仕事に回帰されたケースです。

そば屋で生まれ育った私もそうですが、商家に育つと、
お勤めの家庭とはリズムの違う生活になります。
職住一致、職人との同居、休みでも仕込みや店の関連仕事があったり、
すべては店中心に生活が組み立てられます。
食事などの時間や場所なども、すべてお店の営業優先になります。
子供の頃は、こうした「お店中心の生活」は嫌なものでした。

ただ、世は昭和から平成に移り、そば屋もお店とは職住別となると、
「自宅」から毎日店へ「通勤」するようになり、親が働く姿をまじかに
見ることはなくなります。
良し悪しは別にして、昭和の頃の親と一緒にいる時間が長い、
ということは、それはそれで貴重だったのかも知れません。

上記の方々がなぜそば屋という商売を再び選ばれたのか、深くお聞きしたことは
ありませんが、私がそば屋で育った経験からその選択の由縁は何となく理解
はできます。
「生き方の回帰」というと大げさかもしれませんが、「美月」さんの
HPを見ていてそんなことを考えました。