一茶庵 片倉英統のブログ

よもぎ切り 色々・・・

いずれも横浜市内のお店で頂いた「よもぎ切り=草切り」です。
香りも良く、「草切り」としてもなじみ深い変わりそばです。
ただ、お店によってそれぞれ色の出方、香りの感じなど
結構変わるモノです。

横浜の有名店-三吉橋小嶋屋で頂いたそばです。
光沢を持ち、程よい弾力の中に香る草の風合いは控えめですが
上品な印象です。
更科（白雪）を日々打たれている、手打ちの名店ならではの特徴でしょう。

昨年の春頃伺った横浜の蒔田にあるお店-太田屋さんで頂いたそばです。
濃い色合いのそばですが、香りは程よいものだったと記憶しています。

今年の3月に伺って頂いた、金沢文庫の寿徳庵さんで頂き、ブログにも載せました。
こちらは、明るいグリーンでさわやかな早春の香り、というイメージの
そばです。
二十四節季に合わせて、年間を通じて変わりそばを提供されているお店ですから
その仕上がりの良さと安定度は抜群です。

春の季節は桜切りが代表的な変わりそばですが、その前後で草の香りを感じさせて
くれるのがよもぎ切り=草切りと言えるでしょう。

スピードが求められるお店でのそば打ち

今月期のプロコースに、近々の大型そば店の開店予定が決まっており
その運営会社から派遣されて受講されている方がいます。
既にいわゆる素人そば打ちの段位をお持ちで、そば打ちはかなりの腕前を
お持ちなので、そのあたりを見込まれての起用かとも察しています。
この方のケースでは予定では1日平均で1人の分担として
1.5キロから2キロの玉を5-6玉は打つ予定のようです。

ただ、実際のお店でのそば打ちはやはり速く量をこなすことが
求められるケースもしばしばです。
段位の認定試験にも、「制限時間」はあるようですがお店では
「～時までに～ｷﾛを打ち上げる」という制約が待っています。

精度－きれいに揃ったそばを打つと同時にスピードが求められます。
ついては、1玉打って審査をされる検定試験も大変でしょうが、
コンスタントに複数の玉を安定してスピードを伴って打ち上げる
お店のそば打ちはまた違った課題があります。
当方のプロコースでは、そうした視点でお店で困らない
そば打ちをテーマに講習を行っています。

各過程における合理的な省略や、見切りの速さ、打つ作業以外のスピード
（たたみや生舟にそばを収める手際よさ等々）更に疲労せずに
打ち続けられる、理にかなった体の使い方も求めらます。

今回ご参加の方は、お若く柔軟な発想をお持ちの方なので、教室で覚えた
打ち方の工夫を取り入れて、要所ごとに自分なりに吸収されています。
今までもこうした「段位」をお持ちの方もたくさん
プロコースには参加されています。
長く趣味でそばを打ち続けてきた方の中には
まれに、自分の打ち方を変えない「頑固」な方も見受けますが、実際に
連続してそばを毎日打つようになると、教室で講習する「合理性」には
大体納得されるようです。

以前にも書きましたが、「型」をきれいに見せるそば打ちと「実戦」
のそば打ちは、やや違う側面があるモノです。
まあ、小さい玉を1つ打てばよい、というマイペース型の「趣味主体」
のお店の場合には、ちょっと違いますが・・・。

「グルメぎらい」（光文社新書）

著者は生粋の京都人で、これまで自身でもいわゆる「グルメ本」を書かれて
いる方です。
そんな方があえて「グルメ」が「嫌い」ということで、その理由を語っています。
「グルメ自慢」がきらい＝ミシュランに代表される格付けや「食べる」こと
よりも「お店」体験の自慢等々・・。
「モンスター化するシェフ」＝「口上から始まる料理劇場」に代表される
予約の取れないお店の事情等々・・。
「インスタ映え」を目的の来店や料理等々・・。
「どこかおかしい、グルメバブル」＝本来の意味から外れれた「口コミ」
「ブロガー」の意味合いの変遷等々・・・。
本来の食を楽しむことから逸脱して、店も客の側も方向違いになっている実態を
数々解説されています。

これはネットの普及が大きく、PCのみならず今や小さなスマホ一つでその場で
情報が発信できる、という環境が料理を取り巻く状況を大きく変えた、
ともいえるのでしょう。
その恩恵ともいうべき「ブログ」を私自身も綴っているので、
あまり偉そうなことを言えた立場ではありませんが、料理や食を取り巻く環境が
必ずしも良い方向に向かっているわけではない、ということを実感はしています。

私自身はお店の経営にも関わり、客としての立場も理解しているつもりですが
確かに変であり、情報に踊らされる要素が大きい今の時代性には疑問も持つことが
あります。
しかしながらお店を経営していれば、うまく「利用」できたりする部分もあり、
この本でも書かれているように価格の高騰、来店客の選別にまで影響が出てくる
ことは、憂いも感じます。

解決策等を持ち合わせているわけではありませんが、現在のうっすらと認識して
いた実態を改めて具体的に突き付けられた、という実感を強く持つ本ではあります。

GWを前に 早めの材料等の調達を・・・

今週末から大型連休がスタートします。
今年は、5/1.2が平日ですが4/28-30と5/3-5/6までが祭日と
土日ということで、一般的にはかなり長い休みとなるところも多いようです。

お店を営業する側にとっては、繁忙期となるところも多いので、
食材や備品等の用意は早めにしておきたいところです。
仕入先や問屋その他も、こうした時期は長く休みに入ったり、
運送業者等も休みを取る事もあります。

ちなみに当方では、この期間も土曜と祭日は平常通り営業しています。
日曜日以外は出荷等も平常通り可能です。
日曜は休業で発送できませんのでご注意ください。

また、取引があるお店などには先日お知らせしましたが、
運賃規定が5/1より改定となります。
さらに、運送各社の集荷時間も以前より早くなっておりますので、
当日発送ご希望の際は午後2時から3時ころまでに
ご依頼いただけるようにお願い致します。

また、この時期は毎年のことですが、道路等の混雑も予想されるので、
早め早めのご準備を心がけて頂くと良いでしょう。

追記：「午前着指定」の配送は一番多いのですが、
もし仕事の段取り等がつけば、むしろ午後や夕方-夜の受け取り
という形もご検討いただければと思います。
各社とも「午前着」＝昼12時までに到着、という規定なので、
お店が開店する頃の時間に到着というケースもしばしばあります。
そうかといって、「午前10時必着」便もありますが、
今般の改定でかなりの高額になっているので、ご使用はお勧めしません。
夕方や夜（14-16　16-18　18-20着等の指定）に荷物を着けて
繁忙時間を避ける、というのも一つの工夫かと思います。
無理にとはいいませんが、可能であればご検討頂けると幸いです。

茶そば 新茶の季節の変わりそば

今年最初に某店で頂いた「茶そば」です。
この季節は新茶の時期を迎えて、提供するお店も増えるようです。

当方でも営業時は春の桜切りを終えると、この「茶そば」へ移行するのが
例年のパターンでした。
変わりそばの代表格ともいえるそばです。

仕込みの方法は以前もご紹介しましたが、白雪（更科）粉をベースに
全体量の2-3％の抹茶を打ちこみます。
抹茶は水分を吸ってしまうので、最初から加水（湯）量を多くするか、
生地に抹茶を入れたところで水分を補給することがポイントです。

鮮やかなグリーンの色合いとお茶の上品な香りが持ち味のそばです。
当方でも教室でずっと講習を続けていますが、その際はこの茶そばが
より美味しく頂ける「熱もり」の提供の仕方も合わせて行っています。
茹で上がったそばを、再度湯通しして温めてお出しする方法ですが、
よりお茶の香りが濃厚に感じられます。

おろしそば

「おろしそば」は当方でも営業時は結構な人気メニューの一つでした。
当方では、辛味大根と鰹節、青ネギなどをそばの上に盛り付けたスタイル
（下の写真）でしたが上の写真のように、大根は「別盛り」という
提供の仕方もあります。
こちらの方は、食べる方が調整しながらということには良いでしょう。
辛味大根は、長野の親田辛味大根や、ねずみ大根など信州産のモノを
良く使用しましたが、他にも京都、滋賀、群馬などでもそれぞれ個性的な
辛味大根が生産されています。

通常の大根よりも小振りで水分が少なく、辛味が強いのが特徴です。
「水分が少ない」というのはそばを食べる際に、汁が薄くならない利点が
あります。
但し、通常の大根よりもかなり辛味は強いので、好みは分かれるでしょう。
ある意味「クセになる味」とも言えます。
最近は大規模な食品スーパーなどでは見かけるようになり、一般の方も
楽しめるようになってきているようです。

信州では、辛味大根の絞り汁に味噌やネギ、クルミ、鰹節などを加えた
汁でそばを頂く「おしぼり蕎麦」といった食べ方もあります。
これからの季節には、時折食べたくなるモノの一つと言えるでしょう。

「桜海老かき揚げ天ざる」

某チエーン店で頂いたモノですから、桜海老自体は今年解禁になった
「新モノ」ではないでしょうが、今頃の季節感を味わうには
良いものです。

アスパラや筍の天ぷらも添えられていて、春の到来を感じさせてくれます。
天ぷらは、そば屋では季節感を表すには良いメニューです。
春は、山菜などの天ぷらもよく見ることがあります。

当方でも営業時は山菜を揚げてみたり、まさにこうした「桜海老」も
そばと合わせて提供したり、単品で出したりと色々と使っていた
食材の一つです。

「天ぷら」「かき揚げ」はそば屋では、大抵人気トップメニューです。
海老は定番ですが、この季節「桜海老」を使ってみるのもまた良いでしょう。

「そばうどん2018」発売

今年の「そばうどん」（柴田書店）が届きました。
ここ数年は通巻の番号ではなく、西暦の年度版という形になっているので、
「２０１８年版」ということになります。

メイン特集は「自由に、自分流にいこう」ということで、東京の「あめこや」
鎌倉の「割烹・蕎麦　波と風」福岡で評判の「酒と蕎麦　まき野」大阪の
「あたり屋」静岡の「手打ち蕎麦naru」がそれぞれ詳しく紹介されています。
また、関西でのそば業界の今やレジェンドと言っても良い、「凡愚」「じん六」
「拓朗亭」「なにわ翁」のそれぞれの現在が記されていて、興味深く読みました。

その他、各地有名店の「種物」の紹介やそば屋の酒肴の代表格である「味噌」
「かまぼこ＝板」「たまご焼き」等の有名店の実際の提供のスタイルの
紹介などはプロにも参考になるでしょう。

毎号定期的に掲載されている、ソバの市況や生産状況などは、
資料的な価値があります。
他にも盛沢山の内容ですが、情報が多い時代であり、
こうした保存版＝書籍としての役割の意義は、年を追うごとに難しいもの
になっているという実感があります。

柴田書店HP

「親子せいろ」

「親子丼」は丼物の中でもかつ丼、天丼と並んでポピュラー
なものです。
主に街場のそば屋さんでは、たいてい置いてあるご飯ものの一つです。

温かいそばの「親子南ばん」は「守貞謾稿」にも記されている種物の一つです。
「親子南蛮、鴨肉を加えし鶏卵とじ也。けだし鴨肉といへども多くは雁などを
用ふるもの也」とあるようです。
実際には、温かい蕎麦の上に鳥肉と短冊切りのネギを卵でとじて乗せたものです。
こちらは、時折お店で見かけることはあります。
これについては、今年初めくらいにこのブログでも紹介しました。
「親子煮」という具材だけを取り出したメニューもあり、酒肴には向くものです。

ただ、今回ののようなそばのつけ汁としてのメニュー立てはあまり見ないように
感じます。
食してみると、まずまず美味しいものです。
今回の場合、やや汁の感じが薄めの印象でしたが、調整の精度を高めれば
結構人気の出そうなメニュー候補にもなりそうですが・・・。

春のスウィーツ各種・・・

今年は桜の開花が例年よりも早く、関東各地の「桜まつり」も日程的に
花の開花に遅れてしまったようです。
そば屋でも、「桜切り」を急遽前倒しして提供を始めたお店もあったようです。
甘味、スウイーツの世界でも春満開という時期です。

横浜市内のカフェで頂いた「桜のスフェール」です。
桜の葉入りのスポンジ、桜餡、セミドライ苺を合わせたものを
チョコレートでコーティングした上品なスウィーツです。

桜モンブランと桜のアイスクリームをきれいに盛り付けた1品です。
華やかさはひときわです。
別の横浜のカフェで季節限定で出されていました。

和菓子系のお店で頂いた「桜あんみつ」です。
塩漬けした桜の花と葉を白餡と寒天に配しています。
白蜜をかけて頂くと、つやが出て一層きれいな印象です。

こちらも同じ和菓子系カフェで頂いた「「よもぎ餅」です。
よもぎのほのかな香りと、御膳餡（こしあん）の滑らかな食感が
上質です。

ほんの1部ですがこうした春や桜をテーマにしたメニューは数限りなく
スウィーツ以外にも多々あるのでしょう。
「桜きり」も関東ではもう終盤ですが、段々桜前線とともに北上していく
のもこの時期の恒例のことです。
華やかな季節、ともいえるのでしょう。