一茶庵 片倉英統のブログ

GWを前に 早めの材料等の調達を・・・

今週末から大型連休がスタートします。
今年は、5/1.2が平日ですが4/28-30と5/3-5/6までが祭日と
土日ということで、一般的にはかなり長い休みとなるところも多いようです。

お店を営業する側にとっては、繁忙期となるところも多いので、
食材や備品等の用意は早めにしておきたいところです。
仕入先や問屋その他も、こうした時期は長く休みに入ったり、
運送業者等も休みを取る事もあります。

ちなみに当方では、この期間も土曜と祭日は平常通り営業しています。
日曜日以外は出荷等も平常通り可能です。
日曜は休業で発送できませんのでご注意ください。

また、取引があるお店などには先日お知らせしましたが、
運賃規定が5/1より改定となります。
さらに、運送各社の集荷時間も以前より早くなっておりますので、
当日発送ご希望の際は午後2時から3時ころまでに
ご依頼いただけるようにお願い致します。

また、この時期は毎年のことですが、道路等の混雑も予想されるので、
早め早めのご準備を心がけて頂くと良いでしょう。

追記：「午前着指定」の配送は一番多いのですが、
もし仕事の段取り等がつけば、むしろ午後や夕方-夜の受け取り
という形もご検討いただければと思います。
各社とも「午前着」＝昼12時までに到着、という規定なので、
お店が開店する頃の時間に到着というケースもしばしばあります。
そうかといって、「午前10時必着」便もありますが、
今般の改定でかなりの高額になっているので、ご使用はお勧めしません。
夕方や夜（14-16　16-18　18-20着等の指定）に荷物を着けて
繁忙時間を避ける、というのも一つの工夫かと思います。
無理にとはいいませんが、可能であればご検討頂けると幸いです。

茶そば 新茶の季節の変わりそば

今年最初に某店で頂いた「茶そば」です。
この季節は新茶の時期を迎えて、提供するお店も増えるようです。

当方でも営業時は春の桜切りを終えると、この「茶そば」へ移行するのが
例年のパターンでした。
変わりそばの代表格ともいえるそばです。

仕込みの方法は以前もご紹介しましたが、白雪（更科）粉をベースに
全体量の2-3％の抹茶を打ちこみます。
抹茶は水分を吸ってしまうので、最初から加水（湯）量を多くするか、
生地に抹茶を入れたところで水分を補給することがポイントです。

鮮やかなグリーンの色合いとお茶の上品な香りが持ち味のそばです。
当方でも教室でずっと講習を続けていますが、その際はこの茶そばが
より美味しく頂ける「熱もり」の提供の仕方も合わせて行っています。
茹で上がったそばを、再度湯通しして温めてお出しする方法ですが、
よりお茶の香りが濃厚に感じられます。

おろしそば

「おろしそば」は当方でも営業時は結構な人気メニューの一つでした。
当方では、辛味大根と鰹節、青ネギなどをそばの上に盛り付けたスタイル
（下の写真）でしたが上の写真のように、大根は「別盛り」という
提供の仕方もあります。
こちらの方は、食べる方が調整しながらということには良いでしょう。
辛味大根は、長野の親田辛味大根や、ねずみ大根など信州産のモノを
良く使用しましたが、他にも京都、滋賀、群馬などでもそれぞれ個性的な
辛味大根が生産されています。

通常の大根よりも小振りで水分が少なく、辛味が強いのが特徴です。
「水分が少ない」というのはそばを食べる際に、汁が薄くならない利点が
あります。
但し、通常の大根よりもかなり辛味は強いので、好みは分かれるでしょう。
ある意味「クセになる味」とも言えます。
最近は大規模な食品スーパーなどでは見かけるようになり、一般の方も
楽しめるようになってきているようです。

信州では、辛味大根の絞り汁に味噌やネギ、クルミ、鰹節などを加えた
汁でそばを頂く「おしぼり蕎麦」といった食べ方もあります。
これからの季節には、時折食べたくなるモノの一つと言えるでしょう。

「桜海老かき揚げ天ざる」

某チエーン店で頂いたモノですから、桜海老自体は今年解禁になった
「新モノ」ではないでしょうが、今頃の季節感を味わうには
良いものです。

アスパラや筍の天ぷらも添えられていて、春の到来を感じさせてくれます。
天ぷらは、そば屋では季節感を表すには良いメニューです。
春は、山菜などの天ぷらもよく見ることがあります。

当方でも営業時は山菜を揚げてみたり、まさにこうした「桜海老」も
そばと合わせて提供したり、単品で出したりと色々と使っていた
食材の一つです。

「天ぷら」「かき揚げ」はそば屋では、大抵人気トップメニューです。
海老は定番ですが、この季節「桜海老」を使ってみるのもまた良いでしょう。

「そばうどん2018」発売

今年の「そばうどん」（柴田書店）が届きました。
ここ数年は通巻の番号ではなく、西暦の年度版という形になっているので、
「２０１８年版」ということになります。

メイン特集は「自由に、自分流にいこう」ということで、東京の「あめこや」
鎌倉の「割烹・蕎麦　波と風」福岡で評判の「酒と蕎麦　まき野」大阪の
「あたり屋」静岡の「手打ち蕎麦naru」がそれぞれ詳しく紹介されています。
また、関西でのそば業界の今やレジェンドと言っても良い、「凡愚」「じん六」
「拓朗亭」「なにわ翁」のそれぞれの現在が記されていて、興味深く読みました。

その他、各地有名店の「種物」の紹介やそば屋の酒肴の代表格である「味噌」
「かまぼこ＝板」「たまご焼き」等の有名店の実際の提供のスタイルの
紹介などはプロにも参考になるでしょう。

毎号定期的に掲載されている、ソバの市況や生産状況などは、
資料的な価値があります。
他にも盛沢山の内容ですが、情報が多い時代であり、
こうした保存版＝書籍としての役割の意義は、年を追うごとに難しいもの
になっているという実感があります。

柴田書店HP

「親子せいろ」

「親子丼」は丼物の中でもかつ丼、天丼と並んでポピュラー
なものです。
主に街場のそば屋さんでは、たいてい置いてあるご飯ものの一つです。

温かいそばの「親子南ばん」は「守貞謾稿」にも記されている種物の一つです。
「親子南蛮、鴨肉を加えし鶏卵とじ也。けだし鴨肉といへども多くは雁などを
用ふるもの也」とあるようです。
実際には、温かい蕎麦の上に鳥肉と短冊切りのネギを卵でとじて乗せたものです。
こちらは、時折お店で見かけることはあります。
これについては、今年初めくらいにこのブログでも紹介しました。
「親子煮」という具材だけを取り出したメニューもあり、酒肴には向くものです。

ただ、今回ののようなそばのつけ汁としてのメニュー立てはあまり見ないように
感じます。
食してみると、まずまず美味しいものです。
今回の場合、やや汁の感じが薄めの印象でしたが、調整の精度を高めれば
結構人気の出そうなメニュー候補にもなりそうですが・・・。

春のスウィーツ各種・・・

今年は桜の開花が例年よりも早く、関東各地の「桜まつり」も日程的に
花の開花に遅れてしまったようです。
そば屋でも、「桜切り」を急遽前倒しして提供を始めたお店もあったようです。
甘味、スウイーツの世界でも春満開という時期です。

横浜市内のカフェで頂いた「桜のスフェール」です。
桜の葉入りのスポンジ、桜餡、セミドライ苺を合わせたものを
チョコレートでコーティングした上品なスウィーツです。

桜モンブランと桜のアイスクリームをきれいに盛り付けた1品です。
華やかさはひときわです。
別の横浜のカフェで季節限定で出されていました。

和菓子系のお店で頂いた「桜あんみつ」です。
塩漬けした桜の花と葉を白餡と寒天に配しています。
白蜜をかけて頂くと、つやが出て一層きれいな印象です。

こちらも同じ和菓子系カフェで頂いた「「よもぎ餅」です。
よもぎのほのかな香りと、御膳餡（こしあん）の滑らかな食感が
上質です。

ほんの1部ですがこうした春や桜をテーマにしたメニューは数限りなく
スウィーツ以外にも多々あるのでしょう。
「桜きり」も関東ではもう終盤ですが、段々桜前線とともに北上していく
のもこの時期の恒例のことです。
華やかな季節、ともいえるのでしょう。

お店で実践の勉強ができます。 （東京文京区蕎麦きり はるきや）

週末を利用して実践での「修行」ができるチャンスです。

教室出身店で働ける方募集中
東京文京区小石川　「蕎麦きり　はるきや」
週末を利用して「修行」ができます

アルバイト（パート）従業員募集中です。

原則、土日のみの営業ですから、平日仕事のある方もOK
女性店主より、開業希望者に適宜実践での指導を受けることができます。

待遇：時給１２００円（研修期間中は１０００円）
所在地：東京都文京区小石川 4-3-6 相良ビル B１F　　
TEL03-6240-0529（店主：坂本）
営業日＝土曜と日曜日
　昼11：30～14：30（LO14:00)　夜　18：00～21：00（LO20：30）　
＜交通手段＞丸ノ内線「茗荷谷駅」から、
春日通り約600ｍ、7～8分。
都営大江戸線・都営三田線「春日駅」から約1キロ、
12分くらい。
丸の内線・南北線「後楽園駅」から約1キロ、12分くらい。

お店のHP

神田神保町 散策・・・満留賀 静邨へ

父が西神田で店を営んでいたことから、子供時代から学生時代までほぼ
東京千代田区の神田周辺で、生活は完結していました。
小学校から中学高校まで徒歩圏で通い、大学時代は自宅が神田から
移転していましたが、やはりこの神田駿河台にある学校へ通いました。

また、神保町は本の街として有名ですが、自然と本好きになり、本屋巡り
とともに外食といえばこの神保町界隈のお店へ行くことが家族の常でした。
今でも残る中華の名店-新世界菜館やビアホールと洋食の名店-ランチョン、喫茶の名店-さぼうるスマトラカレーの共栄堂等々へ
親と一緒にいくことが子供時代の楽しみの一つでした。
マスコミでも報じられていた、先日閉店された？天丼の「いもや」さんは
高校から大学時代によく通った思い出があります。
まあ、その他でももうなくなってしまった店も多いのですが・・・。

そんな昭和の面影は、かなり最近は薄れたようで、大きなビルが
本屋街を囲むように建つ風景を見ると、「垢ぬけた」印象とともに
時代の変化を大きく感じます。
しかしながら、裏通りに入ると、わずかながら昔の雰囲気を残すエリアも
多少はあります。

この日は、すずらん通りの大書店へ寄りましたが、
昼食をそば屋さんで頂きました。
そば屋のラインナップも神保町界隈はずいぶんと変わりました。
ちょっと離れた淡路町のまつや、神田藪そばさんは
相変わらずの盛況ぶりですが・・・。

「満留賀静邨」さんは10年くらい前に移転されたそうです。
裏通りで、落ち着いた印象を与える外観です。
お店のことは知っていましたが、訪ねるのは今回が初めてです。


中に入ると、口開けで先客は１名のみのようです。
意外と広い店内で、街の特性かグループ客などにも使い勝手が
良いようなレイアウトです。

ネット等でも評判の「田舎そば」を食べようと思っていましたが、
この日は「無い」とのことで「せいろ」（６８０円）を頂きました。
しかしながら、出てきたそばは太さは田舎なみで薬味もうずら卵まで付く
豪華版です。
なおかつ「ゴマダレ」まで付いている姿はあまり見たことがないモノです。
風味も、コシも良く美味しく頂くことができました。
メニューのラインナップから、お酒や酒肴の類も多く夜の使い勝手も
よさそうな印象です。


満留賀静邨参考ページ

運賃・配送規定見直しの予定（5月より）について

新年度を迎えて、さまざま変更や改正等の事項も多い中ですが・・・。
報道でもご覧頂いている方も多いかと思いますが、ヤマト運輸や佐川急便が
昨年大幅な運賃の改定（値上げ）を行いました。

その際は、当社でもヤマト便では平均2倍以上の大幅な改定であったため、
運送便の変更等を取引先様を含め各方面の方々にお願い致しました。
それに伴うご不便もお掛けしましたが、ご協力のお陰で当社では
何とか運賃等の見直しまではせずに乗り切ることができました。

しかしながら、今年に入り現在当社がメインで依頼している
日本郵便の「ゆうパック」も大幅な値上げの方針
を打ち出し、当社にも先般その通告がありました。
ゆうパックもヤマト、佐川等と同様今回は平均2倍以上の運賃値上げと
重量制限の厳密化や集荷時間の厳格化等を通告されております。
通告後、当社では経費や梱包資材等の見直しを行っていますが、
今回の改定内容は、当社の努力のみで吸収する限界を超えていると
判断せざるを得ない状況です。

当面、4月は従来通りの運賃規定で運用させて頂きますが、
5月1日以降は運賃や配送規定の見直しを予定しております。
つきましては、大変心苦しいことですが、常時お取引のある方（主に店舗等）
へは4月上旬にその内容をお知らせさせて頂く予定です。
また、まだ時期は未定ですが佐川急便は再度の運賃改定（値上げ）の予定が
あるそうです。（これについては、当面当方では改定は予定していません）

運送業界の状況は、課題も多いようで、今回の値上げは致し方無いとは思い
ますが、大幅であるため、やむを得ず当社では改定に踏み切る次第です。
ただし、当然ですがアップ分をそのまま取引先様にご負担頂くことはせず
当社で可能な負担を最大限負ったうえでのお願いとなりますので、
何卒ご理解を頂ければと思います。