一茶庵 片倉英統のブログ

「鴨せいろ」色々・・・

「鴨せいろ」は年間を通じて人気がある定番メニューの一つです。
鴨のコクと温かいつけ汁が、冷たいそばと相俟って美味しさと
ボリューム感が楽しめるメニューともいえるでしょう。
ポイントはやはり素材である鴨肉やベースになる汁の味でしょう。
このレベルによって、同じ「鴨せいろ」でもかなり違うモノに
なってしまうこともあります。
最近は「鴨とそば」をメインコンセプトに据えるお店もあるようです。

（1826円）
老舗系のお店での一品です。
さすがに鴨の質は上質で、ボリュームもこの価格相応に保たれています。
柚子の香りがほのかに効いてているのは、当方のレシピとも共通しています。
汁の質も良く、鴨を食べた、という満足感が得られるモノです。

（1100円）
街蕎麦店での一品です。
鴨の味わいはしますが、お肉自体はやや淡白な印象の味です。
それとは対照的に汁は比較的濃い目です。
お店によってレシピは異なりますが、こちらはざる汁ベースのような
感じの辛めの仕上がりです。

（850円）
こちらも街蕎麦店での一品です。
食感は柔らかな鴨ですが、やはりコクや味わい、香りが今一つの印象です。
汁もやや淡白な仕上がりです。
値段から言えば相応なのでしょうか。

今は、そばうどんを扱うチエーン店でも「鴨」をメニューに加える
お店も増えました。
ひと昔前の「くさみがあって、硬い」というレベルの鴨は
減ったように感じます。
ただ、やはり輸入、国産いずれでも美味しいというレベルのモノは
それなりのルートが求められる食材でもあります。

丸亀製麺はなぜNo.1になれたのか? 非効率の極め方と正しいムダのなくし方 (祥伝社）

あの丸亀製麺のＩＲ担当で社長秘書でもある方の著書です。
うどんという外食分野では、ダントツのトップを走る企業の考え方や
経営者の人となりなどを平易な文章で綴った本です。

一般的に言う「効率化」とは真逆にある、中高年スタッフが生き生きと
働ける環境の中での気遣いや手間のかけ方等々・・。
この本を読むと、私も何度かお店に行って感じていた疑問が解けた、
という感じがします。
各店舗に「製麺機」があって、店ごとに仕込みを行う、券売機を導入せず
人を介した接客を貫く、等々まさに逆転の発想が盛りだくさんに紹介
されています。

今や大企業となった会社ですが、そのルーツは経営者が最初に始めた
小さな焼鳥店から一貫していて、安易にフランチャイズで規模の拡大を
目指すのではなく、質を伴った成長を図るというポリシーが貫かれて
います。

多店舗化、企業化しようとすれば効率を重視しムダを省き、社員の管理も
画一化されるものですが、オープンな社風で自由に意見が交わせる環境は
素晴らしいものだと感じます。

外食産業の企業話、かと思いましたが、内容は個人店でも大いに活用で
きるレベルのモノです。
同じ「麺」を扱う商売ですが、我々のような立場とは対極かと思いきや
決して侮れない、むしろ驚きを感じざるを得ないという印象です。

アマゾン参考ページ

50代で修業・・・

当方の教室プロコースを受講しようか・・・という方から相談や質問を
受けることはよくあります。

このブログでも何度か書いていますが、「修行」したい、するべき、という
趣旨のご相談等は今でもよくあるケースです。
どこか「修行」させてくれる店を紹介してほしい、というケースも
しばしばです。

先日、お電話で「相談」のケースは50代男性の方でした。
飲食は未経験だが、そば屋開業を目指したい・・ついては
教室修了後に修行できるお店を紹介してほしい、とのことでした。
「どうして修行なんですか？」と尋ねると、「修行は絶対必要だと思う」
とのことでした。
まあ、その考え方は理解できないわけではありません。
プロとしてお店を開くに際して、お店での実践経験がない、ということは
心細いことでしょう。
また、修業して店を開きました、という「自信」も欲しいというところでしょう。

しかしながら、そば打ちだけでなく我々の教室ではかなり広範囲
にわたる講習を行います。
また、当人がきちんとお店のコンセプトや店づくりの重要性を理解したうえで
開業したケースではかなりレベルの高いお店を開いている例も多々あります。
手前味噌と思われてしまいますが、分かりやすく説明するために「教室で受講して
ほぼ店の経験がない方でもミシュラン店となっているケースもあるのですよ」
と話すこともあります。

今回の方も現在は50代前半で、3－4年の修業を考えている、ということですが
そうすると50代半ば、まあ開業するに遅いことはないですが、物件探しや準備等に
平均的なケースの半年から1年かけると、開業は50代後半になっているであろう、
とも思います。

また、現実のことを言えば、どうしてもということで、こうした中高年の方を
いくつかのお店に紹介したこともあります。
しかし残念なことにそうした場合、半分以上が長くて数か月で「ギブアップ」して
しまうという現実があります。

20代くらいであれば社会勉強も含めて「修行」も良いと思いますが、50代くらい
であれば、どこの職場でも中堅以上、管理職という方も多いものです。
お店の現場で自分より年下の人間から、あれこれと指図されて、時に怒られたり、
ということはメンタル面でも辛いものがあると思います。

いつも言っていますが、額に汗して修業することにも価値はありますが、中高年
の方は脳みそに汗を沢山かいて、考えに考えぬいたお店を作ることに精力を注いで
ほしいと思っています。